烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。

【◆参考答案◆】：烤制

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。

【◆参考答案◆】：芳香风味

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。
A．10～20
B．20～30
C．30～40

【◆参考答案◆】：A

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 烟的主要成分及作用是什么？

【◆参考答案◆】：熏烟中最常见的化合物为酚类，有机酸类、醇类、碳基化合物、烃类以及一些气体物质。

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。

【◆参考答案◆】：控制熏烟温度、隔离保护法、外室生烟法；使用烟熏液

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 消毒乳

【◆参考答案◆】：消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。

(7)【◆题库问题◆】：[单选] （）为肉品宰后检验的基本方法。
A．实验室化验
B．感官检查
C．剖检
D．感官检查和剖检

【◆参考答案◆】：D

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。

【◆参考答案◆】：干制；盐渍

(9)【◆题库问题◆】：[单选] （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。
A．喷淋冷却
B．反压冷却
C．常压冷却
D．浸水冷却

【◆参考答案◆】：B

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 蛋白质的胶凝作用

【◆参考答案◆】：变性后的蛋白质分子通过共价二硫交联键，氢键，与多糖胶凝剂的相互作用等形成一种有序的蛋白质网络结构的过程.