肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。
A．脂类与游离磷脂
B．谷氨酸和游离嘌呤
C．糖原和游离乳酸
D．浸出物

【◆参考答案◆】：B

(2)【◆题库问题◆】：[多选] 市场上销售的较为出名的中式火腿有（）
A．浙江金华火腿
B．云南宣威火腿
C．江苏如皋火腿
D．双汇火腿肠
E．培根肉

【◆参考答案◆】：A, B, C

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。
A．黄曲霉毒素
B．桔青霉素
C．展青霉素
D．肉毒毒素

【◆参考答案◆】：C

(4)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述卤制品冷却的目的及其原因和注意事项。

【◆参考答案◆】：加热结束后，应马上使制品冷却。目的是为了提高杀菌效果。若缓慢冷却，则会使肉品温度停滞在适宜微生物生长的温度，导致残存微生物的繁殖，加快腐败的进程。冷却要充分，在尽可能短的时间内使制品中心温度降至10℃以下才能结束。冷却设备也需保持卫生和清洁，避免不洁物质的污染。

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。

【◆参考答案◆】：亚铁氰化钾；乙酸锌

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。

【◆参考答案◆】：发酵酸度；总酸度

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）
A．恢复平坦
B．不恢复平坦
C．仍处于凹陷状态

【◆参考答案◆】：A

(8)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述一般乳的分类。

【◆参考答案◆】：（1）全脂乳粉； （2）脱脂乳粉； （3）调制乳粉； （4）全脂加糖乳粉； （5）调味乳粉； （6）配方乳粉。

(9)【◆题库问题◆】：[单选] （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。
A．弹性蛋白
B．胶原蛋白
C．类粘蛋白
D．脂蛋白

【◆参考答案◆】：B

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述皮蛋生产中使用生石灰的作用

【◆参考答案◆】：生石灰（氧化钙）生石灰加水后与水产生化学反应生成氢氧化钙，氢氧化钙再与纯碱反应生成氢氧化钠，氢氧化钠的作用实质上是皮蛋形成的最主要原因。