发酵生产中常用菌种的保藏方法有（）.

(1)【◆题库问题◆】：[多选] 发酵生产中常用菌种的保藏方法有（）.
A．冷冻保藏
B．冻干保藏
C．传代保藏
D．矿物油中浸没保藏

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的（）。

【◆参考答案◆】：面筋蛋白

(3)【◆题库问题◆】：[多选] 消除发酵中的泡沫主要采用（）两种方法
A．机械消泡
B．化学消泡
C．光照消泡
D．搅拌消泡

【◆参考答案◆】：A, B

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。

【◆参考答案◆】：1.抑制食品生命活动的保藏方法2.维持食品最低生命活动的保藏方法3.利用无菌原理的保藏方法4.利用生物发酵的保藏方法

(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 干热灭菌的效果比湿热灭菌的效果更好。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 水分活度对酶及其它反应的影响。

【◆参考答案◆】：水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是亚病毒、类病毒、拟病毒和朊病毒。

【◆参考答案◆】：1.凡在核酸和蛋白质两种成分中，只含有其中之一的分子病原体，称为亚病毒。2.类病毒是一类只含RNA一种成分、专性寄生在活细胞内的分子病原体。3.拟病毒是指一类包裹在真病毒毒粒中的有缺陷的类病毒。4.朊病毒又称"普利昂"或蛋白侵染子，是一类不含核酸的传染性蛋白质分子。

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 酶与聚合物载体以共价键结合的固定方法被称为（）结合法
A．非共价结合发
B．离子结合法
C．双键结合法
D．共价结合法

【◆参考答案◆】：D

(9)【◆题库问题◆】：[问答题] 固定化酶与水溶性酶相比的优点。

【◆参考答案◆】：
（1）极易将底物、产物分开
（2）可以在较长时间内进行反复分批反应和装柱连续反应
（3）在大多数情况下，可以提高酶的稳定性
（4）酶反应过程可以加以严格控制
（5）产物中没有酶的残留，简化了工业设备
（6）较水溶性酶更适合于多酶反应
（7）可以增加产物的收得率，提高产物的质量
（8）酶使用效率提高，成本降低

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 冰晶最大生成带

【◆参考答案◆】：大多数冰晶体都是在-1℃～-4℃间形成的，称之为最大冰晶生成带。