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所属分类:食品科学技术题库
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【◆参考答案◆】:0℃左右
(2)【◆题库问题◆】:[名词解释] 干制
【◆参考答案◆】:将肉中的一部分水分除去的方法,以达到保存和生产出特殊的干制肉制品的技术。这个过程也称为脱水。
(3)【◆题库问题◆】:[单选] 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质,蛋白质在牛乳中的正常含量是()
A.1.0%~1.5%
B.3.0%~3.5%
C.11%~13%
D.30%~35%
A.1.0%~1.5%
B.3.0%~3.5%
C.11%~13%
D.30%~35%
【◆参考答案◆】:B
(4)【◆题库问题◆】:[单选] 下列选项中哪个不属于中式火腿()。
【◆参考答案◆】:C
(5)【◆题库问题◆】:[单选] 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是()
A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织
A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织
【◆参考答案◆】:A
(6)【◆题库问题◆】:[单选] 热熏法是在()范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右,在此温度范围内,蛋白质几乎全部凝固,表面硬化度较高,而内部仍含有较多水分,富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。
A.10~40℃
B.30~60℃
C.50~80℃
D.70~100℃
A.10~40℃
B.30~60℃
C.50~80℃
D.70~100℃
【◆参考答案◆】:C
(7)【◆题库问题◆】:[填空题] 新鲜肉的TVB-N用半微量()法测定,结果应不超过()mg/100g。
【◆参考答案◆】:凯氏定氮;15
(8)【◆题库问题◆】:[填空题] ()和()是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
【◆参考答案◆】:调味;煮制
(9)【◆题库问题◆】:[填空题] 白煮肉类也叫(),可以认为是酱卤肉类未经()的一个特例,是原料肉经或未经腌制后,在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味,产品能保持原料肉固有的色泽和风味。
【◆参考答案◆】:白烧或白切;酱制或卤煮
(10)【◆题库问题◆】:[填空题] 我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准(GB6914—86)执行,包括()、理化、和微生物指标。
【◆参考答案◆】:感官