腊肠

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 腊肠

【◆参考答案◆】：以鲜猪瘦肉和猪背膘为原料，添加食盐、亚硝酸盐或硝酸盐、酒、糖等辅料，经过搅拌腌制、灌肠、干燥，再经过晾晒而成的产品。

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 酸化食品

【◆参考答案◆】：人为向食品中添加酸性物质或产酸物质。

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）
A．细菌
B．真菌
C．病毒
D．放线菌

【◆参考答案◆】：A

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？

【◆参考答案◆】：①、认清品牌，生产家名称，了解这个厂家的知名度和信誉度；②、识别是发酵酸奶，先发酵生产后经过灭菌处理的灭菌酸奶，还是调配酸奶饮料，发酵酸奶一定是冰箱的低温销售，发酵酸奶的乳干物质含量与正常原料乳的成分相差不大，蛋白质含量在3.0%左右，若是全脂乳的脂肪含量在3.0%左右。调配酸奶乳干物质含量很少饮料蛋白质含量在1%以下，属于饮料范畴；③、辨别是搅拌性酸奶还是凝固性酸奶；④、使用原料上发酵型酸奶多直接采用新鲜纯牛奶加工生产，调配酸牛奶饮料多采用奶粉，添加有柠檬酸、乳酸作酸味剂，琼脂作稳定剂，甚至还添加有防腐剂来保险。⑤、识别生产日起，发酵酸奶的生产日期越近的越好，生产日期跃近的说明这种品牌的算得酸奶销售越好，市场占有率越高，生产日期不超过一周为好。⑥、倒置酸奶瓶酸奶不会下落，具有很好的稳定性能。⑦、开启包装盒不得有乳清析出。闻其味道有美好的乳香酸味。⑧、品尝其味道具有纯正的酸甜乳香味，酸甜比味道适当，肉嫩细滑，清香可口。不得有其它不良味道味道，如霉味，饲料味，刺鼻怪味等。

(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。
A．一号肉
B．二号肉
C．三号肉
D．四号肉

【◆参考答案◆】：C

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉制品加工的辅料主要有（）。

【◆参考答案◆】：调味料、香辛料、食品添加剂

(8)【◆题库问题◆】：[单选] （）是以猪的大排骨为原料。
A．大培根
B．排培根
C．奶培根
D．培根

【◆参考答案◆】：B

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？

【◆参考答案◆】：评价内容包括：原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度及熟肉率等

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 优质牛肉

【◆参考答案◆】：肥育牛按规范工艺屠宰，加工，品质达到标准的中优二级以上的牛肉叫优质牛肉。