咸蛋

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 咸蛋

【◆参考答案◆】：蛋由叫盐蛋，是用食盐腌制鸭蛋而成的再制蛋。

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 脂的介晶相（液晶）

【◆参考答案◆】：油脂的液晶态可简单看作油脂处于结晶和熔融之间，也就是液体和固体之间时的状态。此时，分子排列处于有序和无序之间的一种状态，即相互作用力弱的烃链区熔化，而相互作用力大的极性基团区未熔化时的状态。脂类在水中也能形成类似于表面活性物质存在方式的液晶结构。

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。

【◆参考答案◆】：容积增大

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。

【◆参考答案◆】：发烟点下降

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 商业杀菌

【◆参考答案◆】：一般又称为杀菌，是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，使杀菌后的食品符合货架期的要求。

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 酱卤肉制品生产过程中，普遍采用酱油或面酱和焦糖色素对其上色，在老抽酱油中，焦糖色素使用量最高可达（）。

【◆参考答案◆】：A

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 水分的吸附等温线（MSI）

【◆参考答案◆】：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 热力致死时间曲线

【◆参考答案◆】：表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间的组合。

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。
A．结合水
B．不易流动水
C．自由水
D．水化水

【◆参考答案◆】：B

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 香辛料

【◆参考答案◆】：是利用某些植物的果实、化、皮、蕾、叶、茎和根重含有辛辣和芳香风味的成分添加到肉制品之中。以赋予产品特有的风味，抑制、掩盖或校正肉品的不良风味，增进食欲促进消化。