简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。

【◆参考答案◆】：①突出鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜昧的成分，常常要在一定浓度的威昧下才能表现出来。②防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。③食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有威昧，影响产品的可接受性。

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。

【◆参考答案◆】：肌红蛋白

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述宰前因素影响肉嫩度的因素

【◆参考答案◆】：①、物种、品种及性别：一般来说，畜禽体型越大其肌纤维越粗大，肉亦越老。在其他条件一致的情况下，一般公畜的肌肉较母畜粗糙，肉也较老。②年龄：动物年龄越小，肌纤维越细，结缔组织的成熟交联越少，肉也越嫩。③肌肉的部位：不同部位的肌肉因功能不同，其肌纤维粗细，结缔组织的量和质差异很大。一般来说运动越多，负荷越大的肌肉因其有强壮致密的结缔组织支持，所以这些部位肌肉要老，如腿部肌肉就比腰部肌肉老。

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 酶促氧化

【◆参考答案◆】：脂肪在酶参与下所发生的氧化反应。

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉的成熟或解僵

【◆参考答案◆】：尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。

【◆参考答案◆】：肌红蛋白

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。

【◆参考答案◆】：空气解冻

(8)【◆题库问题◆】：[多选] 为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）
A．淀粉
B．大豆分离蛋白
C．焦磷酸钠
D．鸡精
E．香辛料

【◆参考答案◆】：A, B, C

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。

【◆参考答案◆】：4.5%～5.5%

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述真空包装的作用

【◆参考答案◆】：真空包装的作用主要是：①、抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。食品的腐败变质主要是由于微生物的生特别是需氧微生物。抽真空后可以造成缺氧环境，抑制许多腐败性微生物的生长。②、减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。③、减少产品失水，保持产品重量。④、可以和其他方法结合使用，如抽真空后再充入CO2等气体。还可与一些常用的防腐方法结合使用，如脱水、臆制、热加工、冷冻和化学保藏等。⑤、产品整洁，增加市场效果，较好地实现市场目的。