导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。

【◆参考答案◆】：微生物生长繁殖；酶活性

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述皮蛋生产中使用生石灰的作用

【◆参考答案◆】：生石灰（氧化钙）生石灰加水后与水产生化学反应生成氢氧化钙，氢氧化钙再与纯碱反应生成氢氧化钠，氢氧化钠的作用实质上是皮蛋形成的最主要原因。

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。

【◆参考答案◆】：红肌；白肌

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 系带的主要作用是（）。

【◆参考答案◆】：固定蛋黄

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述乳粉生产中常见的品质变化

【◆参考答案◆】：①、脂肪分解产生酸败味和哈刺味；②、出现棕色化；③、容易吸潮；④、开包后细菌污染繁殖。

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。

【◆参考答案◆】：原料及原料处理过程；煮制方法；调味材料

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。

【◆参考答案◆】：宰前休息；宰前淋浴

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉的冷冻

【◆参考答案◆】：指肉中的水分部分或全部变成冰的过程。

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）
A．稀奶油
B．奶油
C．脱脂乳
D．乳脂肪

【◆参考答案◆】：A

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 人造肠衣主要包括（）四大类。

【◆参考答案◆】：纤维素肠衣、胶原肠衣、塑料肠衣、玻璃纸肠衣