淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。

【◆参考答案◆】：浆液性炎；特异性增生性炎

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。
A．25
B．35
C．45
D．55

【◆参考答案◆】：B

(3)【◆题库问题◆】：[单选] （）存在于肌原纤维内，能溶解盐类及其它物质。
A．自由水
B．结合水
C．准结合水
D．纯水

【◆参考答案◆】：C

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 稀奶油

【◆参考答案◆】：乳经分离后得到的含脂率高的部分称之为稀奶油。

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 酱和卤的区别在哪里？

【◆参考答案◆】：卤制品主要使用盐水，所用调味料和香辛料数量偏低，故产品色泽较淡，突出原料原有的色、香、味；而酱制品则偏高，故酱香味浓，调料味重。

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。

【◆参考答案◆】：（1）料肉的选择与修整：选择兽医卫生检验合格的可食动物瘦肉作原料，肥肉只能用猪的脂肪。修整时，瘦肉要除去中骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损失部位。（2）低温腌制：腌制温度一般在10℃以下，最好是4℃左右，腌制1~3d。（3）绞肉或斩拌：斩拌时需加冰水。斩拌时间一般以10~20min为宜。温度不宜超过10℃（4）灌制与制馅：灌制时必须掌握松紧均匀，不能过紧或过松。（5）烘烤：烘烤的温度65~80℃，维持1h左右，使肠的中心温度达55~62℃。烘好的灌肠表面干燥光滑，无油流，肠衣半透明，肉色红润。（6）蒸煮：先将水加热到90~95℃，肠下锅后保持水温在78~80℃。当肉陷中心温度达到70~72℃时为止。（7）烟熏冷却：温度控制在50~70℃，时间2~6h。（8）成品、贮藏。

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。
A．先旺火，后文火
B．先文火，后旺火
C．旺火
D．文火

【◆参考答案◆】：A

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 做试剂空白、样品平行的目的是什么？

【◆参考答案◆】：做试剂空白是为了消除试剂可能产生的误差；做样品平行是为了计算试验的精密度，衡量结果的可靠程度。

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点

【◆参考答案◆】：这种容器的优点为：容器轻，容积小；减少洗瓶费用；不透光线，不易造成营养成分损失，不回收容器，减少污染。缺点是一次性消耗，成本较高。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点

【◆参考答案◆】：塑料奶瓶多用聚乙烯或聚丙烯塑料制成，其优点为：重量轻，可降低运输成本；破损率低，循环使用可达400～500次；聚丙烯具有刚性，能耐酸碱外，还能耐150℃的高温。其缺点是：旧瓶表面容易磨损，污染程度大，不易清洗和消毒。在较高的室温下，数小时后即产生异味，影响质量和合格率。