果蔬速冻加工前可以采取哪些措施进行护色？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 果蔬速冻加工前可以采取哪些措施进行护色？

【◆参考答案◆】：①通常的护色方法是果蔬在去皮切分后立即浸没在稀二氧化硫或亚硫酸盐中，直至包装。②对于冷冻果品尚可在填充糖液中添加0.5%左右的棕檬酸或0.1%左右的抗坏血酸，或者柠檬酸和抗坏血酸混合使用进行护色。③对于拌干糖冷冻贮藏的果品，在干糖中混入0.2%左右的抗坏血酸能有效防止果品的褐变。④为了保持蔬菜的绿色，可调整热汤液的ph值在7以上，并可结合在热烫液中添加一定量的护绿剂（如铜盐，钙盐等）。

(2)【◆题库问题◆】：[问答题] 食品冷藏与冻藏的优缺点分别是什么？

【◆参考答案◆】：
优点：能最大程度地保持食品的新鲜度、营养和原有风味。
缺点：易使细胞组织产生机械损伤。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述食品干燥保藏的原理

【◆参考答案◆】：食品干燥保藏就是将食品物料的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分状态进行长期贮藏的过程。

(4)【◆题库问题◆】：[问答题] 什么是发酵动力学？

【◆参考答案◆】：
以化学热力学（研究反应方向）和化学动力学（研究反应速度）为基础，研究发酵过程中细胞生长、基质消耗、产物生成的动态平衡及其内在规律成的动态平衡及其内在规律。

(5)【◆题库问题◆】：[多选] 二氧化碳对微生物生长的影响包括了（）两个方面.
A．微生物形态
B．微生物生长
C．产物合成
D．微生物性质

【◆参考答案◆】：B, C

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 发酵工程

【◆参考答案◆】：又称微生物工程，是指利用微生物的生长繁殖和代谢活动，并通过现代化工技术，大量生产人们所需产品过程的理论和工程技术。（改良面包酵母菌种、通过微生物发酵方法生产凝乳酶。）

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 酶的活性中心以内的必需基团包括（）、催化基团。

【◆参考答案◆】：结合基团

(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 菌种接种量的大小与该菌在发酵罐中生长的速度有关.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 食品加工过程中热杀菌的方法主要有（）、（）、高压杀菌法。

【◆参考答案◆】：巴氏杀菌法；常压杀菌法

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 形成肌肉甜味的原因（）
A．亮氨酸
B．甘氨酸
C．苏氨酸
D．谷氨酸

【◆参考答案◆】：B