决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是（）、（），原因是低酸性食品的抑菌能力差，需高温高压杀菌，而酸性食品的抑菌能

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是（）、（），原因是低酸性食品的抑菌能力差，需高温高压杀菌，而酸性食品的抑菌能力强，所以可以常温常压杀菌。

【◆参考答案◆】：PH；Aw

(2)【◆题库问题◆】：[多选] 在酶的固定化中，采用共价结合法固定时用的聚合物载体应符合的条件是（）
A．载体应便宜、易得
B．可反复使用
C．表面积小
D．具有专一性吸附

【◆参考答案◆】：A, B

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 工业发酵中一般都采用（）的灭菌方法杀灭培养基中的有机物。
A．高压蒸汽灭菌
B．火焰灭菌
C．干热灭菌
D．常压灭菌

【◆参考答案◆】：A

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 以下哪种物质有抑制肠道中有害菌生长，繁殖、改善肠道微生物区系平衡，提高机体免疫能力，防止便秘和结肠癌等作用的物质（）
A．膳食纤维
B．糖醇
C．多不饱和脂肪酸
D．双歧杆菌

【◆参考答案◆】：D

(5)【◆题库问题◆】：[多选] 发酵生产中常用菌种的保藏方法有（）.
A．冷冻保藏
B．冻干保藏
C．传代保藏
D．矿物油中浸没保藏

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

(6)【◆题库问题◆】：[多选] 酶的生产的方法有（）.
A．提取法
B．发酵法
C．包埋法
D．化学合成法

【◆参考答案◆】：A, B, D

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 集中腐蚀

【◆参考答案◆】：指在罐内壁某些局部面积内出现的铁的腐蚀现象。

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法选择合适腌制剂、（）、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。醇类和烃类是与风味无关的物质。在烟熏成分烃类中，（）、二苯并蒽是致癌物质。

【◆参考答案◆】：降低体系的粘度；苯并芘

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 以下哪种物质能作为氧化剂起着阴极去极化的作用而加速罐内壁锡层的腐蚀（）
A．脱氢抗坏血酸
B．有机酸
C．低果氧基果胶
D．花色素类色素

【◆参考答案◆】：A

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 下列哪一项不属于我国罐头食品厂常用的排气方法（）。
A．热力排气
B．真空密封排气
C．压力排气
D．蒸汽密封排气

【◆参考答案◆】：C