畜体化学成分

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 畜体化学成分

【◆参考答案◆】：是指蛋白质、脂肪、矿物质和水分等，它们在畜体内的含量也随年龄不同而变化。

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述稀奶油的目的

【◆参考答案◆】：洗涤稀奶油经搅拌形成奶油粒后，排出酪乳，用经过杀菌冷却后的水注入搅拌器中进行洗涤。可以除去残留的酪乳，提高奶油的保藏性，同时调整奶油的酸度。

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 速溶乳粉的颗粒直径一般为（）。

【◆参考答案◆】：D

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 褐变作用

【◆参考答案◆】：食品在加工和储藏过程中，经常会发生变色的现象，不仅影响外观，而且风味与营养夜往往随之发生变化。食品的这种变色现象统称为褐变作用。

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。

【◆参考答案◆】：冷却、冷冻、真空、充气、辐射；化学

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。

【◆参考答案◆】：调味；煮制

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 过氧化值

【◆参考答案◆】：是指1千克油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 干制

【◆参考答案◆】：将肉中的一部分水分除去的方法，以达到保存和生产出特殊的干制肉制品的技术。这个过程也称为脱水。

(9)【◆题库问题◆】：[单选] （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。
A．喷淋冷却
B．反压冷却
C．常压冷却
D．浸水冷却

【◆参考答案◆】：B

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 脂肪替代品

【◆参考答案◆】：是脂肪酸的酯化衍生物。