脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程需要有维生素C的参加。当缺少维生素C时，这种羟基化过程不能正常进行。

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程需要有维生素C的参加。当缺少维生素C时，这种羟基化过程不能正常进行。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 酒包括哪些成分？

【◆参考答案◆】：①酒精；②水；③酸类物质；④糖分；⑤酯类物质；⑥杂醇油；⑦含氮物。

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 安徽著名代表菜肴的是（）。
A．七星丸
B．火腿炖甲鱼
C．九转大肠
D．生爆鳝片

【◆参考答案◆】：B

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 鱼香肉丝主料上浆时加入（）会起到上劲和提味的作用。
A．醋
B．酱油
C．川盐
D．料酒

【◆参考答案◆】：C

(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施的清洁卫生程度和维修状况对于食品经营的卫生管理和饭店的整体形象都是至关重要的。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 怎样食用大豆才能有利人体消化吸收？

【◆参考答案◆】：①大豆的细胞壁由纤维素组成，使肠胃中消化酶很难发挥作用，不利于消化；②大豆含有胰蛋白酶抑制素，能抑制胃蛋白酶对蛋白质的分解作用；③干炒大豆加热时间短，不易嚼碎，胰蛋白酶抑制素很少破坏，消化率仅为50％；④煮豆消化率为65％，豆浆消化率为85％；⑤最佳食用方法就是制豆腐食用，消化率可提高到92%~96％。

(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 烹饪是获得良好营养的主要手段和有效保证。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 棘皮动物成体除少数外，基本上是五辐射对称。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等（）。
A．藻状菌
B．子囊菌
C．担子菌
D．蓝细菌

【◆参考答案◆】：C

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 制作“北京烤鸭”时初步加工过程中采用从（）剖口的方法摘除内脏，以保持鸭子的形体完整。
A．腹开
B．脊开
C．腋开
D．膛开

【◆参考答案◆】：C