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所属分类:食品科学技术题库
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【◆参考答案◆】:正确
(2)【◆题库问题◆】:[名词解释] 酱卤制品
【◆参考答案◆】:酱卤制品是肉加调味料和香辛料,以水为介质,加热煮制而成的熟肉类制品。
(3)【◆题库问题◆】:[单选] ()是构成胶原纤维的主要成分,约占动物肌体总蛋白的30%。
A.弹性蛋白
B.胶原蛋白
C.类粘蛋白
D.脂蛋白
A.弹性蛋白
B.胶原蛋白
C.类粘蛋白
D.脂蛋白
【◆参考答案◆】:B
(4)【◆题库问题◆】:[问答题,论述题] 论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化?
【◆参考答案◆】:肉类在干制的过程中的化学变化,因干制的条件和方法不同而有差异。冷冻升华干燥过程中几乎没有化学变化,但在自然干燥过程中化学变化严重。干制时化学变化的程度与温度、时间、空气的存在等因素有关,一般来说,温度越高,时间越长,与空气接触量越大,变化程度越深。肌肉中的蛋白质主要是肌纤维蛋白和肌溶蛋白,在加热时会发生热凝固,凝固的温度一般在55~62℃。对熟制品干制时,肌肉中蛋白质已经发生变性;如果是鲜肉进行干制,当温度达到此温度时,蛋白质会发生变性,鲜肉干制品的复水性就会降低。此外,干制品蛋白质的生物学价值会受到一定的影响。
(5)【◆题库问题◆】:[填空题] 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得(),加速盐水的扩散和均匀分布,缩短腌制时间,同时,通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取,改进成品的粘着性和组织状况。另外,滚揉能使肉块表面破裂,增强肉的吸水能力,提高产品的嫩度和多汁性。
【◆参考答案◆】:疏松
(6)【◆题库问题◆】:[名词解释] 8α-淀粉
【◆参考答案◆】:糊化后的淀粉又称α-化淀粉
(7)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些?
【◆参考答案◆】:1)原料不同:中国传统火腿以整条带皮腿为原料,盐水火腿主要以瘦肉、无皮、骨和结缔组织的肉为原料。2)加工工艺不同:中国传统火腿生产将原料腌制、水洗和干燥,再长时间发酵而成,盐水火腿将原料腌后充填到模型或肠衣中进行煮制和烟熏制得。3)加工期不同:中国传统火腿近半年,盐水火腿仅两天。4)形态不同:中国传统火腿为整条腿,盐水火腿为统一模型或肠衣。5)成品特点、风味不同:中国传统火腿成品低水分,肉紫红色,有特殊腌腊香味,食前需热处理;盐水火腿保水性强,嫩度好,为即食品。
(8)【◆题库问题◆】:[名词解释] 梅肉
【◆参考答案◆】:就是第四第五肋条部位颈背脊肉,又叫一号肉。猪梅肉肥瘦相连,肉质细嫩,颜色白,肌纤维长。
(9)【◆题库问题◆】:[填空题] 西式火腿包括()、()、()等。
【◆参考答案◆】:去骨火腿;带骨火腿;里脊火腿
(10)【◆题库问题◆】:[填空题] 人造肠衣主要包括()四大类。
【◆参考答案◆】:纤维素肠衣、胶原肠衣、塑料肠衣、玻璃纸肠衣