根据色彩学原理，举例说明菜点应如何配色？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题] 根据色彩学原理，举例说明菜点应如何配色？

【◆参考答案◆】：烹饪中色彩的表现和适用与绘画不同，它不能随类赋彩，而只能限制于在烹饪原料的色彩范围内；对色素不能滥用，所以它的色彩运用有独特的艺术手法。归纳起来有三：一是天然色彩搭配二是调料加色三是烹调变色根据色彩学原理，应从以下几个方面对菜肴进行合理配色。（1）谐调与对比。它们反映着矛盾的两个方面，谐调是在异中趋向于求"同"，也可以说是接近色的并列使用，如"珊瑚烧鸡"，制品色彩红黄相间，十分雅致。对比趋向于求"异"，是把两种极不相同的东西并列一起，使人感到鲜明、醒目，如"翡翠羹"、"雪里藏蛟"等菜肴，其色彩搭配鲜明、生动。（2）主色与辅色。菜肴中一般是以主料的颜色为"基调"即主色，以辅料的色作为陪衬、点缀，即辅色，两者必须相互呼应，互为衬托，如"雪花鸡茸"，在雪白的鸡茸上散上少许红色火腿颗粒，可突出菜肴的主色，增加菜肴美感。（3）冷色与暖色。暖色可使人兴奋，刺激食欲；冷色可使人冷静，产生凉爽之意。搭配时，要注意两者之间的比例，特别是红绿两色的使用，不可一半对一半，要有侧重，方能生趣。（4）多样统一。美在于整体的多样性，多样统一使人感到既丰富，又单纯，既活泼奔放，又协调有序。如热菜中的"一品豆腐"席，冷菜中的什锦拼盘、象形冷盘都是多种颜色的统一组合，从多色彩中获得热烈之感。因此菜肴配色要多样统一，浓淡相宜。冷暖相适，虚实相间。

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 阐述刀工处理对肉馅、泥子持水力的影响。

【◆参考答案◆】：①原料经刀工处理后，越细腻，颗粒越小，表面积就越大，亲水基团暴露出来的就越多，持水力就越大，成品就越嫩；②当pH在等电点时，蛋白质呈电中性，水化作用最弱，因此在搅拌馅子和泥子时，加入少量食盐，吃水量会加大，成品嫩度也加大。

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 食物中蛋白质遇热变性的温度是从（）开始的。
A．20～30℃
B．30～40℃
C．45～50℃
D．80℃

【◆参考答案◆】：C

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 驼峰是骆驼背部峰肉的的干制品，产于（）等地。
A．新疆、甘肃
B．青海、内蒙
C．新疆、蒙古
D．西藏、新疆

【◆参考答案◆】：B

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以（）为主。
A．乙酸丁酯
B．乳酸乙酯
C．乙酸异戊酯
D．乙酸乙酯

【◆参考答案◆】：D

(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理、调剂、拌和而包入米面等坯皮内的"心子"。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 麻辣味主要是由麻味和辣味构成的。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 山东沿海地区菜品擅长使用蚝油、鱼露和虾油调味来突出菜肴的咸鲜味道。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 米粉中的（）粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。
A．糯米
B．粳米
C．籼米
D．大米

【◆参考答案◆】：A

(10)【◆题库问题◆】：[判断题] 餐厅的基本工作主要包括餐厅设施与布局、服务人员文化水平等方面。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确