麦拉德反应（Maillard）

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 麦拉德反应（Maillard）

【◆参考答案◆】：指氨基酸和还原糖产生的反应生成褐色物质和香味物质。

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 构成猪胃肌肉的主要组织是（）
A．骨骼肌肉组织
B．平滑肌组织
C．心肌组织
D．神经组织

【◆参考答案◆】：B

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 8α-淀粉

【◆参考答案◆】：糊化后的淀粉又称α－化淀粉

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 冻结肉

【◆参考答案◆】：肉品在冻藏期间由于肉表面的冰晶发生升华，在肉组织的表面形成许多的细微孔洞，犹如海面状样结构，增加了汁防御空气中氧气的接触面积，造成脂肪发生氧化，冻肉产生酸败味，肉表面发生黄褐色的变化，表层组织粗糙等现象。严重的干耗就是冻结烧。

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。

【◆参考答案◆】：是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？

【◆参考答案◆】：解：由于吉尔涅尔度是以0.1mol/L的NaOH中和100mL牛乳中酸性物质所消耗的毫升数来表示的，这里取牛乳10mL，缩小了10倍，因此在计算是要还原缩小的10倍。所以：该乳样的吉尔涅尔度（0T）是1.8×10＝18（0T）答：该乳样的吉尔涅尔度是180T。

(7)【◆题库问题◆】：[多选] 在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）
A．自由水
B．结合水
C．水蒸气的冷凝水
D．乳清
E．结晶水

【◆参考答案◆】：A, B, E

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 消泡原理？

【◆参考答案◆】：消泡剂滴至泡膜时，会在膜表面扩散。在消泡剂扩散之处，表面张力局部降低，使得这部分膜变得很薄而导致破裂。

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）
A．低温杀菌（LTLT）
B．高温短时间（HTST）
C．超高温杀菌（UHT）
D．干热灭菌

【◆参考答案◆】：A

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。

【◆参考答案◆】：初腌、抠卤、复卤