江珧柱是用（）的闭壳肌柱加工成的制品，又称大海红、角带子等。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 江珧柱是用（）的闭壳肌柱加工成的制品，又称大海红、角带子等。
A．贻贝
B．扇贝
C．江珧贝
D．日月贝

【◆参考答案◆】：C

(2)【◆题库问题◆】：[问答题] 防止油脂氧化变质应采取哪些措施？

【◆参考答案◆】：
①储存油脂时，避免光照，避开高温环境；
②减少与空气直接接触的机会与时间；
③添加抗氧化剂；
④动物脂肪冷冻时间不宜过长；
⑤储存时间不宜过长。

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 烹饪学是以人类的（）为研究对象的学科。
A．生产活动
B．饮食活动
C．烹饪活动
D．烹调活动

【◆参考答案◆】：C

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 鲜汤的用途十分广泛，除纯甜味的菜肴不使用外，其他（）的菜肴都离不开它。
A．鱼香
B．家常
C．鲜咸
D．口味

【◆参考答案◆】：D

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 含酒精成分在20°～40°之间的酒称为（），如配制酒。
A．高度酒
B．中度酒
C．低度酒
D．药酒

【◆参考答案◆】：B

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 制作“北京烤鸭”在烹制过程中用挂炉的方法，主要是采用（）进行加热。
A．辐射传热结合对流传热方式
B．对流传热结合传导传热方式
C．对流、辐射、传导的综合传热方式
D．辐射、对流、传导、电子的综合传热方式

【◆参考答案◆】：C

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 人们在饮食消费过程中的心理活动称为（）心理。
A．饮食
B．消费
C．价格
D．口味

【◆参考答案◆】：A

(8)【◆题库问题◆】：[判断题] HWJ50Ⅱ型和面机的容量为50kg。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(9)【◆题库问题◆】：[问答题] 餐饮的经营策略有哪些？

【◆参考答案◆】：①单独产品综合产品策略 ②差别市场和灵活经营策略 ③地方风味民族风味策略 ④传统和现代食品策略 ⑤大众和外国风味策略

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简答鸟类野味的烹饪方法。

【◆参考答案◆】：①先进行宰杀处理，要根据不同烹调方法，采取拔毛或剥皮；②鸟类野味的肉质较细嫩，皮薄易剥离，因此烫毛时水温不宜过高，一般水温在60~80℃之间；③对腥味较重的野味，在烹调时多采用红烧、焖、卤等方法；④鸟类野味的脯肉持水性和爽口性较好。