在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法选择合适腌制剂、（）、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。醇类和烃

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法选择合适腌制剂、（）、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。醇类和烃类是与风味无关的物质。在烟熏成分烃类中，（）、二苯并蒽是致癌物质。

【◆参考答案◆】：降低体系的粘度；苯并芘

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 生态平衡

【◆参考答案◆】：
当受到外来干扰时，生态系统能够通过自我调节，来恢复原来的稳定状态。

(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 热烫的终点通常以果蔬中的氧化酶完全失活为准
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 在微生物细胞培养的过程中，培养基内的有机氮源所包含的纯蛋白质很容易被细菌分解.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 基因工程是改变生物体遗传特性的重要手段，其操作过程大致有以下几步：①用DNA连接酶将目的基因和载体连接起来②分离特定基因片段并制备载体③筛选含有外源基因的个体④导入宿主细胞。上述操作步骤排列正确的是（）。
A．①②③④
B．①③②④
C．②①④③
D．②④①③

【◆参考答案◆】：C

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 试述蕈菌双核菌丝的锁状联合形成过程。

【◆参考答案◆】：锁状联合方式发生在菌丝顶端双核细胞的两核之间，其过程是：①从双核之间的细胞壁向外侧生出一个突起，并逐步伸长和向下弯曲形成钩；②两核之一移入突钩之中；③两核同时进行一次有丝分裂，产生4个子核；④突钩中分裂核的两个子核，一个留在突钩之中，另一个进入菌丝细胞顶端，另一个分裂核的两个子核也同时分开；⑤突钩顶端弯到细胞之上并与细胞相连形成一个桥，其中子核通过桥到达细胞另一端；⑥在突起产生的起点形成一隔膜，又在桥的下方垂直形成另一隔膜，结果把双核母细胞分成两个双核子细胞并各具两个不同的子核。

(7)【◆题库问题◆】：[多选] 射线灭菌法常用（）.
A．紫外线
B．高速电子流
C．X射线
D．Y射线

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

(8)【◆题库问题◆】：[多选] 影响培养基质量的因素有（）.
A．原材料质量的影响
B．水质的影响
C．灭菌的影响
D．其它影响因素

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 体外基因工程技术，首先要获得目的基因、工具酶和（）
A．自然基因
B．载体
C．人工合成基因
D．连接酶

【◆参考答案◆】：B

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 罐头食品杀菌有哪些要求？按杀菌程度，杀菌分为哪两种？

【◆参考答案◆】：（1）主要是杀死致病菌、霉菌、以及引起食品腐败的菌，并使食品中的酶失活；（2）还有一定的烹调作用，能够增进风味和软化组织；（3）最大限度地保存营养价值。绝对无菌：指将微生物全部杀灭。商业无菌：加热杀菌后罐头内允许有部分残留微生物或芽孢。但是，在常温条件下的商业贮运过程中，在一定的保质期内，这些残留微生物和芽孢不会引起食品腐败变质