如何防止冻结烧的发生？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 如何防止冻结烧的发生？

【◆参考答案◆】：采用聚乙烯塑料博膜密封包装，隔绝氧气，可以有效的防止冻结烧的发生。

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。

【◆参考答案◆】：凝固型

(3)【◆题库问题◆】：[多选] 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）
A．自由水
B．结合水
C．水蒸气的冷凝水
D．肉汤
E．不易流动的水

【◆参考答案◆】：A, B, E

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 消毒乳

【◆参考答案◆】：消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。

【◆参考答案◆】：产品适合消费者口味；弥补原料肉某些缺陷；增加产品花色品种

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉的浸出物

【◆参考答案◆】：肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸出物和无氮浸出物质两大类。

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。

【◆参考答案◆】：成分；温度

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 猪大排肌肉

【◆参考答案◆】：猪肉分割时，中段部分脊背部位去骨、去肥膘后的肌肉为大排肌肉（简称Ⅲ号肉）。

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A．干腌法
B．湿腌法
C．盐水注射法
D．混合腌制法

【◆参考答案◆】：D

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。

【◆参考答案◆】：甘油三酯