（）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。
A．弹性蛋白
B．胶原蛋白
C．类粘蛋白
D．脂蛋白

【◆参考答案◆】：B

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 恢复

【◆参考答案◆】：补偿食品在烹调、加工、保存等环节中损失的营养素。

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 冰点降低

【◆参考答案◆】：糖液较纯水溶液冰点下降。

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食品卫生学任务？

【◆参考答案◆】：①食品卫生学的任务之一就是研究环境中的有害物质污染食品的途径，采取有效的预防措施，保障食品的安全，保护消费者的健康②通过对食品的安全性评价，制定一定的食品卫生标准，规定最大使用量、残留量、每日允许摄入量，以保障人体健康，是食品卫生学的另一个重要任务。

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。
A．旺火
B．文火
C．微火

【◆参考答案◆】：A

(6)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述一般乳的分类。

【◆参考答案◆】：（1）全脂乳粉； （2）脱脂乳粉； （3）调制乳粉； （4）全脂加糖乳粉； （5）调味乳粉； （6）配方乳粉。

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。
A．先旺火，后文火
B．先文火，后旺火
C．旺火
D．文火

【◆参考答案◆】：A

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。

【◆参考答案◆】：骨粉

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 腌制

【◆参考答案◆】：将食盐，硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在10℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 8α-淀粉

【◆参考答案◆】：糊化后的淀粉又称α－化淀粉