腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。

【◆参考答案◆】：配料；拌馅、腌制；漂洗、排气

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 发色团

【◆参考答案◆】：在紫外或可见光区具有吸收峰的基团被称为发色团。发色团均具有双键。

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。

【◆参考答案◆】：稀奶油；脱脂乳

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。

【◆参考答案◆】：纱布

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。

【◆参考答案◆】：配料；拌馅、腌制；漂洗、排气

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 研钵如何灭菌？

【◆参考答案◆】：研钵较厚，不能加热。所以一般在洗净后用医用酒精浸泡，然后至紫外灯下辐照、晾干备用。通过化学消毒和辐射消毒的方式来消除微生物的污染。若采用漂白粉溶液或其它强杀菌剂溶液，应该将溶液用无菌水彻底冲洗干净。

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 酱卤肉制品生产过程中，普遍采用酱油或面酱和焦糖色素对其上色，在老抽酱油中，焦糖色素使用量最高可达（）。

【◆参考答案◆】：A

(8)【◆题库问题◆】：[多选] 在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）
A．自由水
B．结合水
C．水蒸气的冷凝水
D．乳清
E．结晶水

【◆参考答案◆】：A, B, E

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？

【◆参考答案◆】：首先，硝酸盐被还原性细菌在酸性条件下作用形成亚硝酸盐，亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。亚硝酸是一个非常不稳定的化合物，在腌制过程中被还原性物质作用形成一氧化氮（NO）。最后，NO与还原状态的肌红蛋白（MB.反应结合生成NO-Mb。亚硝基肌红蛋白使肉呈现鲜艳的肉红色。

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）
A．营养琼脂
B．平板计数琼脂
C．乳糖胆盐培养基

【◆参考答案◆】：B