7β-淀粉

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 7β-淀粉

【◆参考答案◆】：未糊化的淀粉称为β－淀粉（20％直＋80％支的结晶态），或生淀粉

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。

【◆参考答案◆】：欧洲；培根

(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 近年来被称为“中间水分食品”的一类制品，其Aw在（）之间，在这一领域内，细菌相对来说不易繁殖，但霉菌仍能生长且脂肪易发生自动氧化。
A．0.97～0.98
B．0.98～0.99
C．0.65～0.85
D．0.96左右

【◆参考答案◆】：C

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）
A．4℃，48小时内必须加工
B．4℃，7天内必须加工
C．4℃，15天内必须加工
D．10℃，6天内必须加工

【◆参考答案◆】：B

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 果胶酯化度

【◆参考答案◆】：用D-半乳糖醛酸残基总数中D-半乳糖醛酸残基的酯化分数×100表示11低甲氧基果胶；酯化度低于50%的是低甲氧基果胶。

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。
A．碳水化合物
B．糖原
C．脂肪
D．糖原和脂肪

【◆参考答案◆】：B

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 冻结点

【◆参考答案◆】：对食品进行冻结处理时，水分开始形成冰晶时的温度，一般低于0℃。

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 成熟的肉为什么好吃？

【◆参考答案◆】：成熟的肉，肉的各方面品质都得到很好改善。（1）嫩度的改善，随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著的变化。刚屠宰之后肉的嫩度最好，在尸僵时嫩度最差。成熟肉的嫩度有所改善。（2）肉保水性的提高，肉在成熟时，保水性又有回升，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少，获得的肉制品品质好，且出品率高。（3）蛋白质的变化，肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定的分解作用，从而促使成熟过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氨基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。（4）风味得到改善，成熟过程中改善肉风味的物质主要有两类，一类是ATP的降解物次黄嘌吟核苷酸（IMP），另一类则是组织蛋白酶类的水解产物——氨基酸。随着成熟，肉中浸出物和游离氨基酸的含量增加，多种游离氨基酸存在，但是谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、缬氨酸和甘氨酸较多，这些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。

【◆参考答案◆】：宰前休息；宰前淋浴