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所属分类：食品科学技术题库
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【◆参考答案◆】：C, D
(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 糕点制品中，馅料制作时要注意什么？
【◆参考答案◆】：①制馅所用的面粉要求熟制，以破坏面筋蛋白质，使馅心经烘烤后松酥、爽口，并可防止制品内心不熟、人口发粘。为保持馅心的理想色泽，熟制时最好蒸制。②制咸味馅以猪油为好，制甜味馅以花生油、香油为佳。使用豆油、葵花油、菜籽油，必须熬炼，去其异味，冷却后使用。③制馅所用的糖应加工粉碎，过箩后使用。这样不但便于操作，而且口感绵软，一般糖、熟面、油的比例是1：1：0.6。
(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 巧克力制品在商品保藏期内会有哪些变化？
【◆参考答案◆】：巧克力制品在商品保藏期内有以下常见的变化：A．产品表面出现花白现象。B．产品质构软化并变疏松，且逐渐转变为蜂窝状的疏松质构，这是一种严重变质现象。C．产品香味减弱并消失，同时巧克力很容易吸收外界的气味，产生不愉快的异味和陈宿气味。D．产品出现虫蛀和霉变现象，这尤其发生在夏季贮藏之后。
(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 现拟从自然界中分离筛选出α-淀粉酶产量较高的枯草芽抱杆菌，试回答下列问题：（l）你认为应该到什么地方采集含此菌的样品较为适宜？（2）进行纯种分离时，为提高效率，根据该菌的何种特性可采用哪些相应的措施？（3）可采用哪些纯种分离方法？（4）在进行性能测定时，可采用何种简化的初筛方法？
【◆参考答案◆】：（l）应该到富含淀粉质的地方采集含此菌的样品。（2）根据该菌的耐热特性可采用将含菌样品加热80℃处理10min后，杀死不耐热杂菌，再进行纯种分离的相应措施。（3）可采用划线分离、稀释分离、刮棒连续涂布等纯种分离方法。（4）可采用平皿淀粉透明圈法进行初筛。
(5)【◆题库问题◆】：[问答题] 固定化处理后酶的性质会发生哪些改变？
【◆参考答案◆】：
（1）固定化酶的活力：与其溶液酶相比，大多数固定化酶活性下降。
（2）固定化酶的稳定性：大多数酶在固定化后都不同程度地提高了稳定性，延长了有效寿命。
①热稳定性：大多数酶固定化后与溶液酶相比，有较高的热稳定性，反应的温度一般较溶液酶的高
②pH一酶活力关系：反应的最适pH和酶活力-pH曲线的变动依据酶蛋白和载体的电荷而定。带负电荷的载体，往往导致固定化酶的最适pH向碱性方向移动；带正电荷的载体则相反。
③对蛋白酶的抵抗力提高：溶液酶经固定化后提高了对蛋白酶的抵抗能力。
④对变性剂、抑制剂的抵抗能力提高：酶经固定化后，提高了对蛋白质变性剂和抑制剂的抵抗能力。
⑤操作稳定性：固定化酶在操作中可以长期使用。
⑥贮藏稳定性：大多数酶经固定化后提高了贮藏的稳定性。
（1）固定化酶的活力：与其溶液酶相比，大多数固定化酶活性下降。
（2）固定化酶的稳定性：大多数酶在固定化后都不同程度地提高了稳定性，延长了有效寿命。
①热稳定性：大多数酶固定化后与溶液酶相比，有较高的热稳定性，反应的温度一般较溶液酶的高
②pH一酶活力关系：反应的最适pH和酶活力-pH曲线的变动依据酶蛋白和载体的电荷而定。带负电荷的载体，往往导致固定化酶的最适pH向碱性方向移动；带正电荷的载体则相反。
③对蛋白酶的抵抗力提高：溶液酶经固定化后提高了对蛋白酶的抵抗能力。
④对变性剂、抑制剂的抵抗能力提高：酶经固定化后，提高了对蛋白质变性剂和抑制剂的抵抗能力。
⑤操作稳定性：固定化酶在操作中可以长期使用。
⑥贮藏稳定性：大多数酶经固定化后提高了贮藏的稳定性。
(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述果胶、单宁、有机酸的加工特性。
【◆参考答案◆】：果胶：（1）具有较高的粘度；（2）其水溶液在适当条件下易形成凝胶；（3）果汁的澄清，果酒的生产单宁：（1）涩味；（2）变色；（3）与蛋白质产生絮凝有机酸：（1）酸味；（2）酸与杀菌的关系；（3）酸与金属腐蚀；（4）酸与食品品质
(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品？
【◆参考答案◆】：（1）果蔬中含有多种有机酸，加工过程中，酸与铁反应，对容器产生腐蚀作用（2）果蔬中含氮物质中的硝酸盐对金属有加速腐蚀的作用（3）果蔬中的单宁遇铁变黑，一些水溶性色素与铁离子形成结合物。
(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 举例说明酵母菌的应用和危害。
【◆参考答案◆】：应用：在食品方面——酿酒、制作面包、生产调味品等。在医药方面——生产酵母片、核糖核酸、核黄素、细胞色素C．B族维生素、乳糖酶、脂肪酶、氨基酸等。在化工方面——使石油脱腊、以石油为原料生产柠檬酸等。在农业方面——生产饲料（例如SCP）。在生物工程方面——作为基因工程的受体菌。危害：腐生性酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质；少数耐高渗的酵母菌和鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果酱等败坏；有的酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵的产量和质量；某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假丝酵母可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等多种疾病。
(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 疏松剂在焙烤食品中有哪些作用？
【◆参考答案◆】：疏松剂是以小麦粉为主要原料的糕点、饼干等焙烤仪器及膨化食品生产用的添加剂，亦称膨松剂、膨胀剂和面团调节剂。在和面工序中加入疏松剂，在焙烤或油炸过程中它受热而分解，产生气体使面胚起发，体积胀大，内部形成均匀致密海棉状多孔组织，使食品具有酥脆、疏松或柔软等特征。疏松剂变用于水产品、豆制品、羊奶和代乳品。
(10)【◆题库问题◆】：[单选] 蛋白质在与其作用对象相互作用时，欲知其三维结构经历何种动态过程并发挥其活力的。这属于什么学科的研究领域（）。
A．蛋白质晶体学
B．蛋白质动力学
C．蛋白质化学
D．蛋白质组学
A．蛋白质晶体学
B．蛋白质动力学
C．蛋白质化学
D．蛋白质组学
【◆参考答案◆】：B
