检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。

【◆参考答案◆】：对氨基苯磺酸溶液；盐酸萘乙二胺溶液

(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。
A．旺火
B．文火
C．微火

【◆参考答案◆】：A

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 味觉的相互作用

【◆参考答案◆】：两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使二者呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。
A．脂类与游离磷脂
B．谷氨酸和游离嘌呤
C．糖原和游离乳酸
D．浸出物

【◆参考答案◆】：B

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？

【◆参考答案◆】：按GB4789.17的要求，盐水火腿（各类熟肉制品均同样操作）直接切取25g，放入灭菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水225mL，混匀，即为10-1稀释液。

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 玻璃态

【◆参考答案◆】：分子链节或整个分子链无法产生运动，高聚物呈现如玻璃体状的固态

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] HLB

【◆参考答案◆】：表示表面活性剂亲水亲油性大小的参数。

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 正常新鲜牛乳的干物质含量是（）
A．2%～3%
B．11%～13%
C．30%～35%
D．87%～89%

【◆参考答案◆】：B

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 调理（肉）制品

【◆参考答案◆】：是指肉类或肉类与面食、蔬菜等经调味加工，打开包装后直接食用或加热即食的一类肉制品。