白酒贮存过程中的主要物理和化学变化有哪些？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 白酒贮存过程中的主要物理和化学变化有哪些？

【◆参考答案◆】：物理变化：酒精-水分子间的缔合，大大改变了它们的物理性质如折光率、粘度等，当混合水和酒精时，其体积缩小，并放出热量。随着白酒贮存时间的增长，酒精与水分子通过缔合作用构成大分子结合群数量就增加，更多的酒精分子受到束缚，这样自由酒精分子数量就会减少，就必然缩小了对味觉和嗅觉器官的刺激作用，在饮酒时就感到柔和。化学变化：白酒在贮存过程，所起的缓慢化学变化主要有氧化、酯化和还原等作用，使酒中的醇、醛、酯等成分达到新的平衡，其反应通式可表示如下CH3CHO十2CH3CH20H—→CH3CH（OC2H5）2十H2O

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 影响面团发酵的因素有哪些？

【◆参考答案◆】：影响面团发酵的因素有：（1）糖（碳水化合物）；（2）温度；（3）酵母；（4）酸度；（5）水分；（6）面粉；（7）其他，如油、糖、盐等辅料。

(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 培养基中的糖类是发酵中起泡的主要物质.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 商业灭菌

【◆参考答案◆】：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是培养基？配制培养基应遵循哪些原则？

【◆参考答案◆】：培养基：根据微生物对营养物质的需要，人工配制的、适合微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。配制的原则：选择适宜的营养物质；营养物质浓度及配比合适；控制理化条件：pH值、氧化还原电位原料来源的选择；灭菌处理

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 当目标成分为次级代谢产物时，应选择哪个阶段的微生物菌体作为原料（）。
A．指数生长期
B．减速期前期
C．减速期后期
D．静止期前期

【◆参考答案◆】：C

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 果蔬中水分的存在形式分（）、（）。

【◆参考答案◆】：游离水（自由水分）；结合水

(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 罐装食品在加热时膨胀，体积增大，顶隙减小，罐内压力增加
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(9)【◆题库问题◆】：[多选] 连续灭菌的基本设备有（）.
A．配料预热罐
B．连消塔
C．维持罐
D．冷却罐

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

(10)【◆题库问题◆】：[判断题] 消毒是指用物理或化学方法杀死物料等的一切病原微生物。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确