简述食物蛋白的改性方法。

(1)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述食物蛋白的改性方法。

【◆参考答案◆】：
（1）化学改性；（2）酶法水解改性；（3）酶法聚合改性；（4）物理改性

(2)【◆题库问题◆】：[单选] （）是人工配制的提供微生物或动植物生长、繁殖、代谢和合成人们所需要产物的营养物质和原料。
A．培养基
B．人工培养基
C．合成培养基
D．天然培养基

【◆参考答案◆】：A

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 细胞融合又称（）
A．细胞杂交
B．细胞重组
C．细胞组合
D．细胞破碎

【◆参考答案◆】：A

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 原料热烫的方法有热水处理和（）两种，热烫的终点通常以果蔬中的（）完铁活为准。

【◆参考答案◆】：蒸汽处理；过氧化物酶

(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 菌种接种量的大小与该菌在发酵罐中生长的速度有关.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简要说明速冻食品质量高于缓冻食品质量的原因、以及判断速冻的标准。

【◆参考答案◆】：速冻形成的冰结晶细小而均匀，因为速冻的冻结界面不连续，冻结过程中食品物料内部的水分转移少。缓冻可能产生连续的冻结界面，冻结过程中物料内部有明显的水分转移，形成的冰结晶粗大而且分布不均。判断标准：冻结速率

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 何谓大肠菌群？现有一固态粉状食品，如何测定其大肠菌群的最近似数（MPN）？

【◆参考答案◆】：大肠菌群是指一群在37℃、24小时内能发酵乳糖、产酸产气、需氧或兼性需氧，革兰氏阴性、无芽孢的杆状细菌。主要包括大肠杆菌、产气杆菌和一些中间类型的杆菌。可采用多管发酵法检测，其操作过程为：（1）培养基的制备，（2）稀释固态粉状食品检样，（3）乳糖初发酵试验，（4）平板分离培养，（5）证实试验，（6）报告MPN（大肠菌群的最可能数）。

(8)【◆题库问题◆】：[多选] 下列属于嫌气发酵罐的是（）.
A．啤酒发酵罐
B．酒精发酵罐
C．气升式发酵罐
D．机械搅拌发酵罐

【◆参考答案◆】：A, B

(9)【◆题库问题◆】：[多选] 为防止和控制培养基灭菌过程中杂菌的侵入，实践生产常采用的灭菌措施有（）.
A．培养基灭菌
B．发酵罐灭菌
C．对所有发酵过程的物料进行灭菌
D．发酵时保持纯种状态

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 分子育种是应用（）来进行的育种方式.
A．酶工程
B．基因工程
C．蛋白质工程
D．细胞工程

【◆参考答案◆】：B