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所属分类:食品科学技术题库
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【◆参考答案◆】:酶只有与底物结合后,才能与抑制剂结合,即抑制剂不妨碍酶同底物的结合,这种抑制作用称为反竞争性抑制作用。
(2)【◆题库问题◆】:[名词解释] 全蛋粉
【◆参考答案◆】:全蛋粉是采用新鲜蛋为原料,经过抽检、验照,洗蛋、消毒、喷淋、吹干、打蛋、分离、过滤、均质、巴氏杀菌、喷雾干燥等多道工序制成,是新鲜蛋最为理想的替代品。
(3)【◆题库问题◆】:[单选] 在煮制过程中火候采用()是指火焰高而稳定。
A.旺火
B.文火
C.微火
A.旺火
B.文火
C.微火
【◆参考答案◆】:A
(4)【◆题库问题◆】:[名词解释] 叶绿素的加氧作用
【◆参考答案◆】:叶绿素溶解在乙醇或其他溶剂后并暴露于空气中会发生氧化,将此过程称为加氧作用。
(5)【◆题库问题◆】:[填空题] 家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏,将内脏全部取出的方法称为(),仅拉出全部肠管,胆囊和胰脏的方法称为半净膛。
【◆参考答案◆】:全净膛
(6)【◆题库问题◆】:[单选] 用于猪香肠生产的主要组织是()
A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织
A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织
【◆参考答案◆】:A
(7)【◆题库问题◆】:[多选] 在下列肉制品中,那两种肉制品属于干制品()
A.牛肉干
B.猪肉松
C.板鸭
D.香肠
E.卤牛肉
A.牛肉干
B.猪肉松
C.板鸭
D.香肠
E.卤牛肉
【◆参考答案◆】:A, B
(8)【◆题库问题◆】:[填空题] 肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质,包括有()和无氮浸出物质两大类。
【◆参考答案◆】:含氮浸出物
(9)【◆题库问题◆】:[填空题] 根据肌纤维的外观和代谢特点的不同,可以将肌纤维分为红肌纤维、()和中间型纤维三类。
【◆参考答案◆】:白肌纤维
(10)【◆题库问题◆】:[名词解释] 肉色
【◆参考答案◆】:肉色是肉呈现的颜色,其形成主要取决于肌肉中的色素物质如肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素等。