肉的保水性

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉的保水性

【◆参考答案◆】：的保水性也叫持水力或系水力，是指肉在贮藏和加工过程中保持自身水分及外加水分的能力。

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 面团形成

【◆参考答案◆】：小麦面粉可与水混合揉搓成粘稠、有弹性、可塑的面团的能力称为面团形成性。

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。

【◆参考答案◆】：肌肉组织

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。

【◆参考答案◆】：大理石纹

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）
A．冰淇淋的凝冻温度低于雪糕
B．冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻
C．冰淇淋的外包装比雪糕精美
D．冰淇淋的总干物质含量高于雪糕

【◆参考答案◆】：D

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述发酵肉制品的特点。

【◆参考答案◆】：（1）微生物安全性。一般认为发酵肉制品是安全的，因为低Aw和（或）低PH抑制了肉中病原微生物的增殖，延长了肉品的保藏期。（2）货架期。发酵肉制品由于降低了水分含量和PH，货架期一般比较长。货架期稳定的肉制品一般有两类：一类是PH在5.2以下，水分活性在0.95以下；另一类是PH低于5.0，水分活度低于0.91.这些产品一般不会发生细菌性变质，但可能发生化学或物理性变质。（3）营养特性。乳酸杆菌能降低致癌物质前体或（和）降低由转化前体生成致癌物质的酶活性。发酵过程中，肌肉非蛋白质被分解成肽和游离氨基酸，因此蛋白质消化率增加。发酵肉制品中风味是怎样形成的？①添加到香肠内的成分；②非微生物直接参与的反应；③微生物酶降解生成的产物。

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。

【◆参考答案◆】：架空；流水线

(8)【◆题库问题◆】：[单选] （）为肉品宰后检验的基本方法。
A．实验室化验
B．感官检查
C．剖检
D．感官检查和剖检

【◆参考答案◆】：D

(9)【◆题库问题◆】：[问答题] 乳中微生物的来源。

【◆参考答案◆】：1、乳房内的微生物； 2、挤乳过程中微生物的污染； 3、挤乳后微生物的污染和繁殖。

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是（）
A．谷氨酸钠盐
B．肌苷酸钠
C．鸟苷酸钠
D．肌精

【◆参考答案◆】：A