香味增强剂

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 香味增强剂

【◆参考答案◆】：凡是能显著增加食品原有风味的物质称之为香味增强剂。香味增强剂本身一般不具备气味，但它能提高和改善其它物质的香味或掩盖一些不愉快的气味。

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 冷藏调制食品（chilled prepared foods）

【◆参考答案◆】：以粮食、畜禽肉、水产品、果蔬等为原料，并配以调味料等辅料，经调制加工后，用快速冷却工艺，使产品中心温度降到冻结点以上，7℃以下，并在0℃~4℃条件下贮存、运输和销售的生制或熟制预包装食品。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量

【◆参考答案◆】：解：据题意知道，L＝32，F＝3.2。所以：T＝0.25L＋1.2F＋K＝0.25×32＋1.2×3.2＋0.14＝11.98（%）答：该乳样的干物质含量是11.98%。

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 乳的密度

【◆参考答案◆】：指20℃的乳与4℃的水同容积的质量比。正常牛乳的比重在1.028以上，乳的密度的大小描述了乳中干物质含量的多少。

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 改性纤维

【◆参考答案◆】：又称变性纤维。指借化学或物理的方法使常规化学纤维品种的某些性能（如吸湿性、染色性、抗静电性、阻燃性等）加以改进而派生的一系列新纤维的总称.

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。

【◆参考答案◆】：直接加热法

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 影响肉系水力的因素有哪些？

【◆参考答案◆】：影响系水力的因素很多，宰前因素包括动物的品种、年龄、运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等宰后因素包括有屠宰工艺、胴体贮藏、尸僵开始的时间、熟化、肌肉的解剖学部位、脂肪厚度、PH值的变化、蛋白质水解酶的活性以及加工工艺等等

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 分割的一般操作要求是什么？

【◆参考答案◆】：在分割修整时都应刀法平直整齐，保证产品美观。尽量修净伤斑、淋巴结、碎骨、出血点、脓包和血污等。要求剔骨和去脂肪的，应把骨和皮下脂肪尽量除尽，但应同时注意保持肌膜完整。

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 乳清浓缩蛋白制品生产技术要点是（）。

【◆参考答案◆】：C

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 研钵如何灭菌？

【◆参考答案◆】：研钵较厚，不能加热。所以一般在洗净后用医用酒精浸泡，然后至紫外灯下辐照、晾干备用。通过化学消毒和辐射消毒的方式来消除微生物的污染。若采用漂白粉溶液或其它强杀菌剂溶液，应该将溶液用无菌水彻底冲洗干净。