分档取料的目的之一是为了保证（），做到物尽其用。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 分档取料的目的之一是为了保证（），做到物尽其用。
A．原料的全部利用
B．原料的合理利用
C．原料的综合利用
D．原料的完整利用

【◆参考答案◆】：B

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。
A．水解作用
B．凝固作用
C．氧化作用
D．分散作用

【◆参考答案◆】：B

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 下列原料中，（）不适宜整料脱骨之用。
A．鸡
B．鸭
C．鱼
D．虾

【◆参考答案◆】：D

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 大菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
A．高档原料
B．低档原料
C．一般原料
D．植物原料

【◆参考答案◆】：C

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 在制汤过程中，可以加入的调料有（）。
A．料酒、葱、姜、白胡椒
B．料酒、盐、味精、葱、姜
C．料酒、大料、葱、姜、盐
D．料酒、葱、姜、盐

【◆参考答案◆】：A

(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 人类的烹饪活动包括原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系七个方面的基本要求。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 制作土豆泥用的土豆，应蒸熟后去皮再用刀（）。
A．塌泥
B．切泥
C．擦泥
D．砸泥

【◆参考答案◆】：A

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 钳花适用的点心品种有（）。
A．梅花饺
B．灯笼包
C．兰花饺
D．白兔饺

【◆参考答案◆】：B

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为（）的作用影响着味觉。
A．浓度
B．溶解度
C．温度
D．酸碱度

【◆参考答案◆】：C

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 筵席菜单设计是烹饪艺术的综合反映，现主要通过风格的统一、工艺的丰富、（）、准备的周密表出来。
A．形式的典雅
B．风格的独特
C．技术的精湛
D．烹法的复杂

【◆参考答案◆】：A