根据所学的知识，设计面包制作的一般过程和操作方法。

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 根据所学的知识，设计面包制作的一般过程和操作方法。

【◆参考答案◆】：（1）制作面包的配方：面粉100；鲜酵母2；糖2；油脂2；抗坏血酸50ppm；溴酸钾30ppm；水适量；乳化剂酌情添加。（2）工艺过程及条件：和面10min；整批发酵100min，30℃；中间醒发30min，30℃；最后醒发60～70min，38%，85%；烘烤5～6min，230℃。（3）具体实验步骤：A．原料准备（称取面粉、糖盐、鲜酵母、氧化剂、水）；B．和面；C．整批发酵；D．分别称量；E．中间醒发（放入恒温箱中进行中间发酵，操作与整批发酵相同）；F．整形；G．最后醒发；H、烘烤；I、冷却（自然冷却至室温）；J：面包质量评价

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 酵母菌的繁殖方式与细菌有何不同？

【◆参考答案◆】：酵母菌的繁殖方式可分为无性繁殖和有性繁殖两种方式。无性繁殖主要有芽殖、裂殖、产无性孢子（节孢子、掷孢子、厚垣孢子）等三种方式，而有性繁殖则以产生有性孢子—子囊孢子的方式进行繁殖。其中，最典型和最主要的繁殖方式是芽殖、裂殖和产子囊孢子细菌一般进行无性繁殖，最主要的无性繁殖方式是裂殖，即一个细胞通过分裂（二分分裂或折断分裂），结果由一个母细胞形成大小基本相等的两个子细胞。有少数芽生细菌能象酵母菌一样进行芽殖。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 野生型λ噬菌体DNA如何改造才能用作基因工程中的克隆载体？

【◆参考答案◆】：野生型λ噬菌体DNA必须经过改造才能适用于基因工程中运载体的目的。改造主要集中在两方面：（1）消除多余的限制性内切酶位点；（2）去除λDNA中一些非必要区段。经改造后构建而成的λDNA载体可以分为两类：①插入型载体，如λgt系列载体；②替换型载体，如Charon系列载体和EMBL系列载体。这些载体及其衍生载体已在基因工程中得到广泛的应用。

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是三域学说？都包括哪三个域？

【◆参考答案◆】：三域学说：20世纪70年代末美国C.R.Woese等人对大量微生物和其他生物进行16S和18SrRNA的寡核苷酸测序，并比较其同源性水平后，提出了一个与以往各种界级分类不同的新系统，称为三域学说。即将整个生物界分为细菌域、古生菌域和真核生物域。

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 分析干燥食品复水性的主要影响因素

【◆参考答案◆】：1细胞和毛细管萎缩和变形等物理变化2胶体中物理化学和化学变化所造成的3食品失去水分后盐分增浓和热的影响会促使蛋白质变性，失去了在吸水的能力或水分相互结合4细胞受损如干裂和起皱后，在复水后就会因糖分和盐分流失而失去保持原有饱满状态的能力

(6)【◆题库问题◆】：[多选] 泡沫对发酵的负面影响包括（）
A．降低发酵罐的装料系数
B．升高发酵温度
C．增加染菌几率
D．改变发酵方向

【◆参考答案◆】：A, C

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 生态平衡

【◆参考答案◆】：
当受到外来干扰时，生态系统能够通过自我调节，来恢复原来的稳定状态。

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 操纵基因

【◆参考答案◆】：
与一个或者一组结构基因相邻近，并且能够与一些特异的阻遏蛋白相互作用，从而控制邻近的结构基因表达的基因。

(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 消泡方法中的机械消泡效果不理想，仅仅作为消泡的辅助方法.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 试述工业上常用几种霉菌的主要特性、用途及分类位置。

【◆参考答案◆】：工业上常用几种霉菌的主要特性、用途及分类位置：（1）根霉根霉具有活力强大的淀粉酶，其中糖化型淀粉酶与液化型淀粉酶的比例约为3.3：1，可见其糖化型淀粉酶特别丰富，活力强大，能将淀粉结构中的α―1，4糖苷键和α―1，6糖苷键打断，最终较完全地将淀粉转化为纯度较高的葡萄糖。根霉除具有糖化作用外，还能产生少量乙醇和乳酸。根霉的主要用途有：用于制曲酿酒、生产葡萄糖、生产酶制剂、生产有机酸、生产发酵食品、用于医药工业。（2）毛霉毛霉大都能生产活力强大的蛋白酶，有很强的分解大豆的能力。毛霉可产生多种酶类和各种有机酸。毛霉的用途主要有：发酵生产大豆制品、生产多种酶类、生产有机酸、转化甾体化合物。（3）曲霉曲霉属的菌种具有很多活力强大的酶，如淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、葡萄糖氧化酶、纤维素酶和半纤维素酶、柚苷酶和橙皮苷酶、脱氧核糖核酸酶等。曲霉是一类具有重要经济价值而被广泛应用的真菌，主要用途有：生产传统发酵食品、生产多种重要的酶制剂、工业化大量生产柠檬酸、生产多种其他有机酸、生产多种真菌类抗生素、生产真菌毒素、甾体化合物的转化等。（4）青霉青霉属中的点青霉（P.notatum）又称音符型青霉，是第一个用于生产青霉素的菌种。1943年开始改用产黄青霉（P.chrysogenum），又称橄榄型青霉，进行工业化大量生产青霉素。青霉还可生产其它抗生素（灰黄霉素、桔霉素、岛青霉肽、苹果菌素和扩展霉素等），生产有机酸（葡萄糖酸、柠檬酸、抗坏血酸等），生产多种酶类（葡萄糖氧化酶、中性碱性蛋白酶、酰化酶、5′―磷酸二酯酶、脂肪酶、凝乳酶、真菌细胞壁溶解酶）等。（5）头孢霉头孢霉（cephalosporium）的主要用途有：发酵生产头孢菌素C．生产半合成新头孢菌素类抗生素。