斯特勒克降解反应

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 斯特勒克降解反应

【◆参考答案◆】：在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧、脱氨作用，生成醛和二氧化碳，其氨基则转移到二羰基化合物上并进一步发生反应生成各种化合物，这一反应称为斯特勒克降解反应。该反应在褐变反应体系中即使不是唯一的，也是主要产生二氧化碳的途径。

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？

【◆参考答案◆】：解：由于吉尔涅尔度是以0.1mol/L的NaOH中和100mL牛乳中酸性物质所消耗的毫升数来表示的，这里取牛乳10mL，缩小了10倍，因此在计算是要还原缩小的10倍。所以：该乳样的吉尔涅尔度（0T）是1.8×10＝18（0T）答：该乳样的吉尔涅尔度是180T。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食物中毒的原因及特征？

【◆参考答案◆】：⑴食物中毒的原因：①某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存在大量的活菌及产生大量的毒素②有毒化学物质混入食品并达到能引起急性中毒的剂量③食品本身含有毒成分④食品在储存过程中，由于条件不当而产生有毒物质⑤某些动植物摄入有毒成分，转入人体⑥误入有毒成分的食物⑵食物中毒的特征：突然发生，来势急剧，潜伏期短而集中，一般在24~48h；发病范围集中，发病与食物有关；一般无传染。

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 酱卤肉制品生产过程中，普遍采用酱油或面酱和焦糖色素对其上色，在老抽酱油中，焦糖色素使用量最高可达（）。

【◆参考答案◆】：A

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 粮油食品的特点？

【◆参考答案◆】：粮油食品就是以粮油为原料或粮油加工副产品为原料，经加工或精深加工而成的食品。粮油原料的主要营养物质是淀粉、蛋白质和脂肪。初加工产品为大宗的米、面、油、淀粉等，深加工则是用各种加工方式对原料中的组分进行分离、提取，根据其理化和生物学特性，进行转化和重新组合。

(6)【◆题库问题◆】：[多选] 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）
A．蛋壳
B．蛋黄膜
C．蛋壳内膜
D．蛋白膜
E．溶菌酶

【◆参考答案◆】：C, D

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 肉的人工嫩化方法有那几种方式？

【◆参考答案◆】：①、用嫩化酶处理，主要是一些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；②、通过电刺激，引起肌纤维收缩痉挛，加速肌肉的尸僵加速。成熟时间缩短；③、醋渍法，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降，加快肉的成熟过程；④、用压力法，给肉施以高压，破坏肌纤维，使Ca2＋释放，激活蛋白质水解酶，加快肉的成熟过程。

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食品中脂类物质氧化酸败速度的因素有哪些？

【◆参考答案◆】：（1）FA的组成：A．饱和脂肪酸的氧化速度较不饱和脂肪酸氧化速度快。B．不饱和脂肪酸双键数目、位置、几何形状都与油脂的氧化有密切的关系；双键多的易氧化；共轭双键比非共轭双键易氧化；顺式比反式易氧化；游离FA比酯化后的脂肪酸易氧化。（2）温度：一般说来，温度上升，氧化反应速度增快。（3）氧气：是自动氧化的一个必需的因子。（4）水分活度Ａw：在水分活度0.33时氧化速率最低。（5）光和射线（6）助氧化剂：金属离子如铅，铜，锡，锌等能使油脂氧化速率增

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。

【◆参考答案◆】：减压干燥；减速干燥

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。
A．温油
B．热油
C．旺油
D．沸油

【◆参考答案◆】：B