固体发酵法生产酶的特点是设备简单，便于推广，但培养基利用不完全，劳动量大.

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 固体发酵法生产酶的特点是设备简单，便于推广，但培养基利用不完全，劳动量大.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 糕点制品中，馅料制作时要注意什么？

【◆参考答案◆】：①制馅所用的面粉要求熟制，以破坏面筋蛋白质，使馅心经烘烤后松酥、爽口，并可防止制品内心不熟、人口发粘。为保持馅心的理想色泽，熟制时最好蒸制。②制咸味馅以猪油为好，制甜味馅以花生油、香油为佳。使用豆油、葵花油、菜籽油，必须熬炼，去其异味，冷却后使用。③制馅所用的糖应加工粉碎，过箩后使用。这样不但便于操作，而且口感绵软，一般糖、熟面、油的比例是1：1：0.6。

(3)【◆题库问题◆】：[多选] 搅拌器可以分为（）两种.
A．轴向推进
B．径向推进
C．节向推进
D．面向推进

【◆参考答案◆】：A, B

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 控制食品发酵的主要因素有：（）、（）、发酵剂（酵种）、（）、氧气供应量和盐。

【◆参考答案◆】：酸度；酒精；温度

(5)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述定位突变方法。

【◆参考答案◆】：
（1）寡核苷酸引物介导的定位突变，（2）聚合酶链式反应介导的定位突变，（3）盒式突变

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 在速冻食品中，蔬菜类一般不采用（），而是将（）同时进行。

【◆参考答案◆】：自然解冻；解冻和烹煮

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是（）、其次是（），醋酸发酵极其轻微。

【◆参考答案◆】：乳酸发酵；酒精发酵

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 复制子

【◆参考答案◆】：
DNA分子中能独立进行复制的最小功能单位。（原核生物和病毒DNA只有一个复制起点，真核生物则含有多个复制子。）

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 第一个应用基因工程技术生产的一种酶是（）.
A．乳酸酶
B．凝乳酶
C．胰蛋白酶
D．胃蛋白酶

【◆参考答案◆】：B

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 常见的罐藏食品腐败现象有（）、（）、发霉、平盖酸败。

【◆参考答案◆】：胀罐；硫化黑变