碱发的基本原理是什么？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题] 碱发的基本原理是什么？

【◆参考答案◆】：碱发是利用碱的电离作用，在水的浸润作用下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的亲水基，加速烹调干货原料的亲水作用，使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾时不能使用（）。
A．砂
B．二氧化碳灭火器
C．水
D．切断电源

【◆参考答案◆】：C

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本（）。
A．规律
B．原则
C．形式
D．规格

【◆参考答案◆】：B

(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 食用菌蛋白质氨基酸组成较平衡，尤其是赖氨酸和亮氨酸较多，维生素含量丰富，成人每天吃25g鲜蘑就可满足一天维生素的需要。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 水调面团中，调制热水面团的水温定应在（）0C以上。
A．0
B．20
C．40
D．60

【◆参考答案◆】：D

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 可以贮存很高的能量促使原料快速成熟的是（）。
A．汤
B．汽
C．水
D．油

【◆参考答案◆】：D

(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 氧化酸败的油脂营养价值降低，并且产生对人体健康有害的物质，不能食用。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 成年人体内含钙总量约为700～1400g，一般为1200g左右，是体内最多的无机盐元素。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 芫爆菜肴使用的调味汁中（）。
A．有芡
B．芡多
C．芡少
D．无芡

【◆参考答案◆】：D

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 达到规定的成品标准，在封闭状态下对原料进行加热的方法是（）。
A．焖
B．煮
C．蒸
D．炸

【◆参考答案◆】：C