酱卤制品煮制时肉有何变化？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 酱卤制品煮制时肉有何变化？

【◆参考答案◆】：（1）重量减轻；（2）蛋白质变化：体积缩小、硬度增加、嫩度下降；（3）结缔组织的变化：胶原蛋白在水中受热变性，水解成动物胶，使产品在冷却后出现胶冻状；（4）脂肪组织变化：受热引起脂肪细胞破裂，脂肪溢出；（5）风味和浸出物的变化：受热后不同类的动物肉会产生很强烈的特有风味；（6）颜色的变化：受热后肉中色素蛋白质颜色逐渐由鲜红色变为淡粉红色，最后变为灰褐色。

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 香辛料

【◆参考答案◆】：是利用某些植物的果实、化、皮、蕾、叶、茎和根重含有辛辣和芳香风味的成分添加到肉制品之中。以赋予产品特有的风味，抑制、掩盖或校正肉品的不良风味，增进食欲促进消化。

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。

【◆参考答案◆】：检验；管理

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。

【◆参考答案◆】：可抑制微生物生长，起着防腐作用；可提高产品风味

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 复原性

【◆参考答案◆】：干制品重新吸水后各方面恢复原来新鲜状态的程度，是衡量干制品品质的主要方面。

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A．干腌法
B．湿腌法
C．盐水注射法
D．混合腌制法

【◆参考答案◆】：D

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述炼乳生产中加入蔗糖的方法

【◆参考答案◆】：①、将糖直接加于原料乳中，然后预热。②、原料乳和浓度65%～75%的浓糖浆分别经95℃、5min杀菌，冷却至57℃后混合浓缩。③、在浓缩将近结束时，将杀菌并冷却的浓糖浆吸入浓缩罐内。

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。

【◆参考答案◆】：感官

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] KM为米氏常数

【◆参考答案◆】：它为反应速度达到最大速度一半时的底物浓度（mol/L）。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。

【◆参考答案◆】：①、抑制微生物的生长，特别是抑制肉毒梭装芽孢杆菌的生长繁殖；②、优良的发色作用，在微生物作用下生成的NO与肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白。③、抗氧化作用延缓腌肉腐败。④、有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味的产生。