简述干藏原理。

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述干藏原理。

【◆参考答案◆】：就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品的水分活度，从而限制微生物活动、酶的活力以及化学反应的进行，达到长期保藏的目的。

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是微生物？广义的微生物和工业微生物主要包括哪几大类？

【◆参考答案◆】：微生物是指所有形体微小，单细胞或结构简单的多细胞，或没有细胞结构的一群最低等的生物。整个微生物家族的成员包括三大类：（1）非细胞类微生物（真病毒、亚病毒）；（2）原核细胞类微生物（细菌、放线菌、蓝细菌、支原体、立克次氏体、衣原体）；（3）真核细胞类微生物（酵母菌、霉菌、蕈菌、藻类、原生动物）。以上三大类微生物中，原核生物中的细菌、放线菌，真核生物中的酵母菌、霉菌和蕈菌，以及非细胞生物中的噬菌体，是在工业上有重要用途或关系密切的微生物。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为这种水果设计一些可能的保鲜和加工的途径，并简述设计理由（不要求描述产品的生产工艺，只要求写清产品形式）

【◆参考答案◆】：低温、气调、罐藏、干制、糖制低温（0～5℃）：可以抑制果蔬的呼吸作用和酶的活性，并延缓储存物质的分解。气调：食品原料在不同于周围大气（21%O20.03%CO2）的环境中贮藏，采用低温和改变气体成分的技术，延迟生鲜食品原料的自熟过程，从而延长季节性易腐烂食品原料的贮藏期。罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物消灭掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存。干制：从食品中去除水分后，可以抑制微生物生长，降低酶的活性。糖制：食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借助渗透压导致细胞质壁分离，得以抑制微生物的生长活动，糖液浓度需要到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。食品工艺学试题六答案

(4)【◆题库问题◆】：[多选] 糖化酶的来源有（）.
A．根酶
B．木酶
C．节杆酶
D．黑曲霉

【◆参考答案◆】：A, D

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生（）现象，“吃糖”不足易产生（）现象。

【◆参考答案◆】：煮烂；皱缩

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 终止子

【◆参考答案◆】：
是指一段终止RNA聚合酶转录的DNA序列，分为本征终止子和依赖终止信号的终止子。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 模具温度对注射成型有何影响？选择模具温度的原则是什么？

【◆参考答案◆】：提高模温：可改善熔体在模内的流动性、增强制件的密度和结晶度及减小充模压力和制件中的压力；但制件的冷却时间、收缩率和脱模后的翘曲变形将延长或增大，且生产率也会因冷却时间延长而下降。适当提高模温，制件的表面粗糙度值也会随之减小。降低模温：能缩短冷却时间和提高生产率，但温度过低，熔体在模内的流动性能会变差，制件产生较大的应力或明显的熔接痕等缺陷。选择模温的原则：①为了保证制件具有较高的形状和尺寸精度，避免制件脱模时被顶穿或脱模后发生较大的翘曲变形，模温必须低于塑料的热变形温度。②为了改变聚碳酸酯、聚砜和聚苯醚等高黏度塑料的流动和充模性能，并力求使它们获得致密的组织结构，需要采用较高的模具温度。反之，对于黏度较小的聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚苯乙烯和聚酰胺等塑料，可采用较低的模温，这样可缩短冷却时间，提高生产效率。③对于厚制件，因充模和冷却时间较长，若模温过低，易使制件内部产生真空泡和较大的应力，不宜采用较低的模具温度。④为了缩短成型周期，确定模具温度时可采用两种方法。a、把模温取得尽可能低，以加快冷却速度缩短冷却时间。b、使模温保持在比热变形温度稍低的状态下，以求在较高的温度下将制品脱模，而后由其自然冷却，这样做也可以缩短制品在模内的冷却时间。具体采用何种方法，需要根据塑料品种和制件的复杂程度确定。

(8)【◆题库问题◆】：[多选] 下列哪些物质是能使发酵液容易发泡的物质（）.
A．水
B．蛋白质
C．糖
D．脂肪

【◆参考答案◆】：B, C, D

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 发色现象

【◆参考答案◆】：指肉制品在腌制时，肉的颜色变化。一般借助于亚硝酸盐和硝酸盐等，使肉的肌蛋白与亚硝酸盐反应，生成稳定的亚硝基色原，显现出较好较稳定的粉红色，迎合消费者的心理。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 微生物学的主要奠基人巴斯德和柯赫的贡献有哪些？

【◆参考答案◆】：巴斯德的贡献：1、彻底否定了自然发生说2、证明发酵是由微生物引起的3、创立了巴氏消毒法（60—65℃，30min）4、预防接种提高机体免疫功能柯赫的贡献：1、在微生物基本操作技术方面：创立了一套微生物分离培养技术，如配制培养基技术和用固体培养基分离纯化微生物的技术；2、对病原菌的研究A.具体证实了炭疽杆菌是炭疽病的病原菌；B.发现了肺结核病的病原菌；；C.证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本原则——著名的柯赫法则