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所属分类:中级中式烹调师题库
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【◆参考答案◆】:A
(2)【◆题库问题◆】:[单选] “广东脆皮鸡”烹调方法属于()。
A.脆炸
B.酥炸
C.油渗炸
D.油淋炸
A.脆炸
B.酥炸
C.油渗炸
D.油淋炸
【◆参考答案◆】:D
(3)【◆题库问题◆】:[单选] 中国古代哲学家老子说:()。这是以烹饪比喻治理国家大事,说明了中国烹饪具有很高深的哲理。
A."君子远庖厨"
B."食不厌精"
C."饮食男女,人之大欲存焉"
D."治大国若烹小鲜"
A."君子远庖厨"
B."食不厌精"
C."饮食男女,人之大欲存焉"
D."治大国若烹小鲜"
【◆参考答案◆】:D
(4)【◆题库问题◆】:[单选] 饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和()。
A.意志过程
B.实践过程
C.饮食过程
D.心理过程
A.意志过程
B.实践过程
C.饮食过程
D.心理过程
【◆参考答案◆】:A
(5)【◆题库问题◆】:[单选] 制作茸泥出现脱水的原因之一是加入()过早。
A.盐
B.水
C.蛋
D.油
A.盐
B.水
C.蛋
D.油
【◆参考答案◆】:A
(6)【◆题库问题◆】:[判断题] 正确地掌握、熟练地运用烹调方法,对于保证菜肴的质量、增强风味特色、丰富花色品种,都具有极其重要的意义。
A.正确
B.错误
A.正确
B.错误
【◆参考答案◆】:正确
(7)【◆题库问题◆】:[单选] 焙烤香气主要是加热时所发生的()、焦糖化反应,另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。
A.氧化反应
B.水解反应
C.羰氨反应
D.分解反应
A.氧化反应
B.水解反应
C.羰氨反应
D.分解反应
【◆参考答案◆】:C
(8)【◆题库问题◆】:[问答题,论述题] 论灌制香肠、红肠时添加大豆蛋白质的作用。
【◆参考答案◆】:①肉馅的脂肪含量比一般肉制品高,添加大豆蛋白质后能提高和稳定脂肪的乳化性,提高肉馅的粘性;②保持鲜肉的水分和风味,由于它的吸水性、保水性,可使制品增重15%~20%;③由于它的凝胶性,故加强了肠类制品的组织性,提高了保质期。
(9)【◆题库问题◆】:[问答题,论述题] 怎样掌握餐厅的台面布局规律?
【◆参考答案◆】:①靠门处摆小台,间隔要稀,留出较大通道,以便客人活动;②靠里面摆大台,台面之间保持适当距离,并留出一定空间供客人存放衣帽、等候座位或聚餐用;③高级餐厅可在适当位置设小酒吧或休息座;④中餐台面设圆桌或方桌,西餐台面设方台、长台或厢座;⑤各种台面和花架、衣架等设备的设计要协调合理。
(10)【◆题库问题◆】:[填空题] 食品添加剂碳酸氢钠的俗称是()。
【◆参考答案◆】:食粉(小苏打)