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所属分类:食品科学技术题库
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【◆参考答案◆】:A
(2)【◆题库问题◆】:[多选] 在牛乳蛋白质中,对热不稳定即在煮沸的条件下,会沉淀凝固分离出来的蛋白质是()
A.乳球蛋白
B.乳白蛋白
C.乳酪蛋白
D.乳中的酶
E.乳酪蛋白钙
A.乳球蛋白
B.乳白蛋白
C.乳酪蛋白
D.乳中的酶
E.乳酪蛋白钙
【◆参考答案◆】:A, B
(3)【◆题库问题◆】:[填空题] 待培养皿中琼脂凝固后,需将平皿倒置于()温箱内培养()。
【◆参考答案◆】:36±1℃;48±2h
(4)【◆题库问题◆】:[判断题] 肉中水分的含量于不同动物种类,动物的不同年龄,同一个体的不同组织,相差很大,所以肉中的含水量是不同的。()
A.正确
B.错误
A.正确
B.错误
【◆参考答案◆】:正确
(5)【◆题库问题◆】:[名词解释] 蛋黄指数
【◆参考答案◆】:禽蛋打破倒在平板玻璃上面,测定的蛋黄高度和蛋黄直径的比值。蛋黄指数越小,但越陈旧。
(6)【◆题库问题◆】:[填空题] 食品内在的栅栏因子包括有:食品的pH值,水分活度(Aw),氧化还原电位(Eh)和食品中的抗菌()。
【◆参考答案◆】:成分
(7)【◆题库问题◆】:[填空题] 均质的目的是防止()上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分()分布。
【◆参考答案◆】:脂肪;均匀
(8)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 简述奶油的加盐的目的
【◆参考答案◆】:是为了增加风味,抑制微生物的繁殖,提高奶油的保藏性。
(9)【◆题库问题◆】:[名词解释] 酱卤肉类
【◆参考答案◆】:以鲜(冻)畜、禽肉为主要原料,经清洗、修选后,配以香辛料等,去骨(或不去骨)、成型(或不成型),经烧煮、酱制(或卤制)等工序制作的熟肉类制品。有的酱卤肉类的原料肉在加工时,先用清水预煮,一般预煮15~20min,然后再用酱汁或卤汁煮制成熟,某些产品在酱制或卤制后,需再烟熏等工序。酱卤肉类主要有苏州酱汁肉、卤肉、道口烧鸡、德州扒鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。
(10)【◆题库问题◆】:[填空题] 动物的骨骼,特别是大型动物的骨骼,在加工厂用来加工成()和骨油。
【◆参考答案◆】:骨粉