服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、（）；动作敏捷、服务要快。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、（）；动作敏捷、服务要快。
A．动作轻
B．身体轻
C．说话轻
D．手法轻

【◆参考答案◆】：C

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] .在餐厅服务中，如何使用礼貌用语？

【◆参考答案◆】：①说话要有尊称，声调要平稳，如您、请、对不起等；②说话要文雅、简练、明确，不要含糊、；③说话要委婉、热情，不要生硬、冰冷；④讲究语言艺术，说话力求语意完整，合乎语法嗦；⑤与宾客讲话要注意举止表情。

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 中华绒螯蟹又名（），中秋节前后为盛产期。
A．青蟹
B．大花蟹
C．大闸蟹
D．梭子蟹

【◆参考答案◆】：C

(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 碳水化合物是构成机体和参与细胞代谢活动的重要物质。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 人类的（）是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。
A．认识心理
B．消费心理
C．情感心理
D．饮食心理

【◆参考答案◆】：D

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 鱼肚只有经过（）胀发后才能便于切配加工、烹制加热以及食用。
A．油发水发火发
B．油发碱发水发
C．油发碱发
D．油发火发

【◆参考答案◆】：B

(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 鹧鸪含人体所需的18种氨基酸和64％的不饱合脂肪酸，是具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优良野味营养肉食品。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 侧链中含有可解离的碱性基因，被称为（）。
A．酸性侧链氨基酸
B．碱性侧链氨基酸
C．极性中性侧链氨基酸
D．非极性中性侧链氨基酸

【◆参考答案◆】：B

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 阐述刀工处理对肉馅、泥子持水力的影响。

【◆参考答案◆】：①原料经刀工处理后，越细腻，颗粒越小，表面积就越大，亲水基团暴露出来的就越多，持水力就越大，成品就越嫩；②当pH在等电点时，蛋白质呈电中性，水化作用最弱，因此在搅拌馅子和泥子时，加入少量食盐，吃水量会加大，成品嫩度也加大。

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 蛋类含蛋白质为（）、脂肪为11%～15％，另外蛋类也是无机盐的良好来源。
A．9%～12％
B．13%～15％
C．20％
D．30％

【◆参考答案◆】：B