腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。
A．2～3d
B．5～6d
C．8～9d
D．半个月

【◆参考答案◆】：A

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。

【◆参考答案◆】：乳浊液；分散状态

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。
A．10～20
B．20～30
C．30～40

【◆参考答案◆】：A

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 下面选项中是属于蛋白胨的工艺流程的是（）。

【◆参考答案◆】：C

(5)【◆题库问题◆】：[多选] 从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）
A．肌肉组织
B．脂肪组织
C．神经组织
D．结缔组织
E．骨组织

【◆参考答案◆】：A, B, D

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 猪前腿肌肉

【◆参考答案◆】：猪肉分割时，前腿部分的前腿部位去骨、去肥膘后的肌肉为前腿肌肉（简称Ⅱ号肉）。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 果实成熟过程的变化？

【◆参考答案◆】：未成熟的果实细胞间含有大量原果胶，它不溶于水，与纤维素、半纤维素等组成坚固的细胞壁，组织坚硬；随着成熟的进程，原果胶水解成水溶性果胶，溶入细胞液内，使果实组织变软而有弹性；最后，果胶发生去甲酯化作用，生成果胶酸，果胶酸不会形成凝胶，果实变成软溏状态。

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 味觉的相互作用

【◆参考答案◆】：两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使二者呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）
A．农药残留检验
B．酸度检验
C．细菌数检验
D．抗生物质残留检验

【◆参考答案◆】：D

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 麦拉德反应（Maillard）

【◆参考答案◆】：指氨基酸和还原糖产生的反应生成褐色物质和香味物质。