果实成熟过程的变化？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 果实成熟过程的变化？

【◆参考答案◆】：未成熟的果实细胞间含有大量原果胶，它不溶于水，与纤维素、半纤维素等组成坚固的细胞壁，组织坚硬；随着成熟的进程，原果胶水解成水溶性果胶，溶入细胞液内，使果实组织变软而有弹性；最后，果胶发生去甲酯化作用，生成果胶酸，果胶酸不会形成凝胶，果实变成软溏状态。

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？

【◆参考答案◆】：斩拌机的斩拌原理是斩拌机配备着一个装卸物料的脐型转盘和若干把高速旋转的切割刀具。原料肉以及辅料在机器内被高速转动刀组斩切成肉馅或肉糜，在肉糜搅拌和切碎中可排出肉糜中存在的空气。斩拌过程中应注意，（1）斩拌机使用前的检查、清洗；（2）瘦肉与脂肪分开；（3）斩拌时注意原辅料的投料顺序；（4）斩拌机容量和实际投入量要匹配；（5）低温斩拌作业；（6）斩拌后清洗斩拌机。

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 蛋黄指数

【◆参考答案◆】：禽蛋打破倒在平板玻璃上面，测定的蛋黄高度和蛋黄直径的比值。蛋黄指数越小，但越陈旧。

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 清煮

【◆参考答案◆】：亦称"白锅"，它是辅助性的煮制工序，其目的是消除原料肉的膻腥气味。清煮的方法是将成形原料投入沸水锅中，不加任何调料进行煮制，并加以翻拌，捞出浮油、血沫和杂质。清煮时间随成形原料的大小而异。一般为10min至1h左右。

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点

【◆参考答案◆】：玻璃瓶可以循环多次使用，与牛乳接触不起化学反应，无毒，光洁度高，又易于清洗。缺点为重量大，运输成本高，易受日光照射，产生不良气味，造成营养成分损失。回收的空瓶微生物污染严重，一般玻璃奶瓶的容积与内壁表面之比为奶桶的4倍，奶槽车的40倍。这就意味着清洗消毒工作量加大。

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述成熟对肉质的作用

【◆参考答案◆】：①、嫩度的改善随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著的变化。刚屠宰之后肉的嫩度最差，在极限pH时嫩度最差。成熟肉的嫩度有所改善。②、肉保水性的提高肉在成熟时，保水性又有回升。极限pH在5.5左右，此时水合率为40%～50%；最大尸僵期以后pH为5.6～5.8，水合率可达60%。③、蛋白质的变化肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定的分解作用，从而促使自过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。④、风味的变化成熟过程中改善肉风味的物质主要有两类，随着成熟，肉中浸出物和与氨基酸的含量增加，这些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。

【◆参考答案◆】：酸乳；酸性奶油

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？

【◆参考答案◆】：乳在浓缩过程中会发生如下特性的变化是：①、在高温高浓缩时，浓缩乳蒙古度过度增加，炼乳稠化。对此可通过控制浓缩温度加以调节。②、高浓度炼乳易发生美拉德反应。③、如果产品高度浓缩，浓缩时温度高、温差大、乳流动速度慢，则易在加热器表面发生结垢。预热可明显减小在高温段的结垢。④、在浓缩过程中，有些细菌仍可生长，如嗜热菌（如嗜热脂肪芽抱杆菌）经巴氏杀菌后仍可能存活，因此要求加工过程必须卫生，设备必须清洗，并且在连续工作2Oh内对设备进行清洗消毒。⑤、低温浓缩时脱脂乳会产生泡沫，对此应使用适宜的设备如降膜蒸发器来减少泡沫的产生。⑥、乳在浓缩过程中尤其在降膜蒸发器浓缩时脂肪球会破裂，形成小的脂肪球，例如乳浓缩到干物质达50%，其脂肪球平均直径可能从3.8μm降到2.4μm。此时一些脂肪球相互蒙古结，采用均质处理乳可解决这种蒙古结问题。⑦、乳糖的过早结晶会引起设备快速结垢，这在低温高浓缩的乳清中更易发生。⑧、乳在浓缩过程中，随着水的蒸发，一些挥发性物质和溶解的气体也同时被除去。

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 免疫乳粉

【◆参考答案◆】：
是指在鲜牛奶的干燥过程中，通过一定的保护措施和工艺添加一定量的免疫活性物质而制得的，能够增强机体对疾病的抵抗力、抗感染特性、抗肿瘤能力以及维持自身生理平衡的乳粉。

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 脂肪替代品

【◆参考答案◆】：是脂肪酸的酯化衍生物。