果蔬汁饮料是一种一般不添加各种合成的化学成分、营养丰富的天然饮料。

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 果蔬汁饮料是一种一般不添加各种合成的化学成分、营养丰富的天然饮料。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 关于清炒的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。
A．清炒就是口味清淡的烹调方法
B．清炒就是色泽清淡的烹调方法
C．清炒就是无调料只有主料的烹调方法
D．清炒就是只有一种烹调原料进行烹制、调味的方法

【◆参考答案◆】：D

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，（）时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品油润芳香。
A．搅拌
B．加热
C．调制
D．调味

【◆参考答案◆】：B

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 茸泥的形成是对烹调原料组织和风味（）和改良的产物。
A．优化
B．优良
C．优秀
D．优质

【◆参考答案◆】：A

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 影响绿色蔬菜变色的主要因素有哪些？

【◆参考答案◆】：①pH值的变化影响蔬菜变色。pH值越低，蔬菜变色越容易，当pH值在4以下时，很快变色，所以加醋烹调的蔬菜很快变黄绿色。泡菜一般呈黄绿色，因为泡菜发酵产生乳酸，使pH降低，从而加速叶绿素脱镁变色。pH值在8.6以上时，蔬菜呈绿色；②煮菜时间长则变色程度大，时间短则变色程度小。开锅盖炒菜变色慢，加盖则变色快。

(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 面点熟制的方法很多，主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等；还有综合加热法，如蒸（煮）后煎（炸、烤）等。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 固体脂变成液态油时的温度称为熔点，液体油变成固态脂时的温度称为凝固点。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 单一味是由一种呈味物质构成的。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 烹调原料初加工的技术要求是：（）和保证原料形态的完整性。
A．减少损耗
B．保证原料的清洁卫生
C．保持原料的营养成分
D．以上都是

【◆参考答案◆】：D

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 油爆双脆使用的鸡肫和肚仁属于（）。
A．主料
B．生料
C．熟料
D．配料

【◆参考答案◆】：A