果品蔬菜糖制品保存原理？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 果品蔬菜糖制品保存原理？

【◆参考答案◆】：①高渗透压：糖溶液浓度愈高，渗透压愈大②降低水分活性：高浓度的糖使糖制品的水分活性下降，同样也抑制微生物的生长③抗氧化作用：氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度愈高，氧的溶解度愈低。

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。

【◆参考答案◆】：慢速冻结时，细胞内液浓度增高，冻结点下降，造成肌纤维间冰晶体愈来愈大。当水转变成冰时，体积增大，结果使肌细胞遭到机械损伤。这样的冻结肉在解冻时可逆性小，引起大量肉汁流失。快速冻结时温度迅速下降，细胞内和细胞外的水分几乎同时冻结，形成的冰晶颗粒小且均匀，因而对肉质影响较小，解冻时的可逆性大，汁液流失少。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？

【◆参考答案◆】：（1）肠衣使用前要用温水（35℃）充分浸泡、漂洗干净；灌制完成后，肠体表面要再次用温水充分漂洗干净；晾晒时要放置在室外环境较好及风力较弱的地方，避免空气中的浮尘、沙粒随风吸附到肠体表面。（2）尽量选择同一孔径的肠衣；灌制时调整好灌肠机的灌制速度，保持出肉馅的速度与用手推进肠衣的速度相吻合；灌制完后按照规定的长度打结，并及时用针板在肠体表面均匀放气。（3）选择新鲜的原料肉；在低温（≤10℃）下进行腌制；烘烤时温度不宜过高（≤60℃）；烘烤时间不要过长（≤36h）；保持加工过程中设备、工具及环境的卫生、整洁。（4）按照国家标准规定的添加量添加硝盐；添加硝盐时必须先溶解，然后均匀地洒到肉馅上，并搅拌均匀；腊肠尽量经后期成熟（30d左右）后再食用，以确保硝盐充分转化完全。

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。

【◆参考答案◆】：①、石灰：常用生石灰（氧化钙）加水后生成氢氧化钙，氢氧化钙与纯碱生成氢氧化钠。②纯碱：与氢氧化钙生成氢氧化钠，氢氧化钠能引起禽蛋蛋白质变性凝固形成皮蛋，这是生产皮蛋的主要原料，没有氢氧化钠不能形成皮蛋。③、食盐：食盐能加快蛋的化清，帮助蛋白质凝固，抑制蛋内微生物的繁殖，调整皮蛋的味道。④、茶叶：由于茶叶中含有较多的色素、单宁、芳香油和生物碱，有增强皮蛋的颜色和协助蛋白质的凝固作用，增强皮蛋的芳香口感

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 大培根

【◆参考答案◆】：坯料取自整片带皮猪胴体（白条肉）的中段，即前端从第三肋骨处斩断，后端从荐椎骨与尾椎骨之间斩断，再割除奶脯，经腌制、整形、烟熏制得的培根称为大培根。

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）
A．3～4层纱布过滤
B．过滤器过滤
C．离心机净化
D．杀菌器杀菌

【◆参考答案◆】：A

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。

【◆参考答案◆】：调味；煮制

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 熏煮火腿

【◆参考答案◆】：GB/T20711定义为以畜、禽肉为主要原料，经精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却、包装等工艺制作的火腿类熟肉制品。

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）
A．山梨酸及其钾盐
B．细菌素（Nisin）
C．苯甲酸及其钠盐
D．乳酸钠

【◆参考答案◆】：B

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 标准空白

【◆参考答案◆】：就是标准曲线制作时，标准品（任务中为亚硝酸钠标准品）添加量为0的那支标准管。