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所属分类：食品科学技术题库
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(1)【◆题库问题◆】：[单选] 由于植物生长缓慢、自然灾害频繁，因此即使大规模栽培也无法满足人类对经济植物的需要，所以欲从相关植物中得到一些重要的次生代谢产物，可大力发展植物细胞工程，那么植物细胞工程相比传统意义上的植物栽培好处多多，下列哪一项叙述不妥（）。
A．植物细胞工程不受地理、季节和气候条件的限制
B．植物可是生物合成按照人的意志进行
C．绝大多数次生代谢产物已经实现工业化规模化生产
D．植物细胞工程可以缩短生产周期提高经济效益
A．植物细胞工程不受地理、季节和气候条件的限制
B．植物可是生物合成按照人的意志进行
C．绝大多数次生代谢产物已经实现工业化规模化生产
D．植物细胞工程可以缩短生产周期提高经济效益
【◆参考答案◆】：C
(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是菌种的复壮，菌种复壮的方法有哪些？
【◆参考答案◆】：1）狭义：是一种消极的措施，它指的是菌种已发生衰退，再通过纯种分离和性能测定等方法，从衰退的群体中找出少数尚未衰退的个体，以达到恢复该菌种原有典型性状的一种措施。2）广义：是一项积极的措施，即在菌种性能尚未衰退前就经常有意识地进行纯种分离和生产性能的测定工作，以期从中选择到自发的正突变体（以期菌种的生产性能逐步有所提高）。方法：1）纯种分离；A．平板划线分离：主要适合细菌，酵母菌，可达到菌落纯的水平。B．单孢子分离：主要适合产孢子的微生物，例霉菌和放线菌。用显微操作器进行分离，可达到细胞纯的水平。2）通过寄主主体复壮3）淘汰已衰退的个体
(3)【◆题库问题◆】：[单选] 有关结晶和沉淀的不同说法错误的是（）。
A．结晶是固体物质以晶体形态从溶液中析出的过程
B．沉淀是固体物质以无定形态从溶液中析出的过程
C．结晶是一个热力学不稳定的多相多组分传质传热过程
D．沉淀是同类分子或离子进行规则排列的结果
A．结晶是固体物质以晶体形态从溶液中析出的过程
B．沉淀是固体物质以无定形态从溶液中析出的过程
C．结晶是一个热力学不稳定的多相多组分传质传热过程
D．沉淀是同类分子或离子进行规则排列的结果
【◆参考答案◆】：D
(4)【◆题库问题◆】：[单选] 在引起肉腐败的细菌中，温度较高时（）容易发育
A．球菌
B．杆菌
C．沙门氏菌
D．链球菌
A．球菌
B．杆菌
C．沙门氏菌
D．链球菌
【◆参考答案◆】：B
(5)【◆题库问题◆】：[问答题] 目前常见的罐头排气方法有哪些？并简述各自的优缺点？
【◆参考答案◆】：
目前常见的罐头排气方法有三种：加热排气法、真空封灌排气法和蒸汽喷射排气法。
它们的优缺点如下：
加热排气法：能较好的排除食品组织内部的空气，获得较好的真空度，还能起某种程度的除臭和杀菌作用。但是加热排气法对食品的色、香、味有不良影响，对于某些水果罐头有不良的软化作用，且热量利用率较低。
真空封灌排气法：可在短时间内使罐头达到较高的真空度，因此生产效率很高，有的每分钟可达到500罐以上；能适应各种罐头食品的排气，尤其适用于不易加热的食品；真空封灌机体积小占地少。但这种排气方法不能很好地将食品组织内部和罐头中下部空隙处的空气加以排除；封灌时易产生暴溢现象造成净重不足，有时还会造成瘪罐现象。
蒸汽喷射排气法：蒸气喷射时间短，除表层食品外，罐内食品并未受到加热。即使是表层食品，受到加热程度也极轻微。因此，这种方法难以将食品内部的空气及罐内食品间隙中的空气排除掉。
目前常见的罐头排气方法有三种：加热排气法、真空封灌排气法和蒸汽喷射排气法。
它们的优缺点如下：
加热排气法：能较好的排除食品组织内部的空气，获得较好的真空度，还能起某种程度的除臭和杀菌作用。但是加热排气法对食品的色、香、味有不良影响，对于某些水果罐头有不良的软化作用，且热量利用率较低。
真空封灌排气法：可在短时间内使罐头达到较高的真空度，因此生产效率很高，有的每分钟可达到500罐以上；能适应各种罐头食品的排气，尤其适用于不易加热的食品；真空封灌机体积小占地少。但这种排气方法不能很好地将食品组织内部和罐头中下部空隙处的空气加以排除；封灌时易产生暴溢现象造成净重不足，有时还会造成瘪罐现象。
蒸汽喷射排气法：蒸气喷射时间短，除表层食品外，罐内食品并未受到加热。即使是表层食品，受到加热程度也极轻微。因此，这种方法难以将食品内部的空气及罐内食品间隙中的空气排除掉。
(6)【◆题库问题◆】：[单选] 下列哪一种细胞破壁法一般适宜用于霉菌的破壁（）
A．珠磨法
B．高压匀浆法
C．超声波法
D．自溶法
A．珠磨法
B．高压匀浆法
C．超声波法
D．自溶法
【◆参考答案◆】：A
(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 常见的罐藏食品腐败现象有（）、（）、发霉、平盖酸败。
【◆参考答案◆】：胀罐；硫化黑变
(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述微生物学的发展史。
【◆参考答案◆】：（1）史前时期（8000年前－1676年）（2）形态学描述时期（1676－1861年）（3）生理学研究时期（1861－1897年）（4）生化研究时期（1897－1953年）（5）分子生物学研究时期（1953年至今）
(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 为什么说放线菌是介于细菌和真菌之间而又更接近于细菌的一类原核微生物？
【◆参考答案◆】：（1）放线菌与霉菌相似之处放线菌和霉菌都具有显著分枝的菌丝，菌丝的生长和分枝方式也很相似，而且多数都能产生分生孢子并以分生孢子进行无性繁殖。很多放线菌在液体培养基中的生长状态（形成菌丝球）也与霉菌相似。在琼脂培养基上生长形成的老龄菌落与某些霉菌（如青霉）相似。（2）放线菌与细菌相同或相似之处放线菌的菌丝和孢子的宽度与杆菌的宽度很相仿（约1μm），但比霉菌菌丝细得多；幼龄放线菌的菌落大小和表面特征与某些细菌很相似。放线菌的菌丝细胞结构基本上与细菌细胞相同，都属于原核生物，无核膜、核仁和典型染色体，细胞壁的主要成分是肽聚糖，含有原核细胞壁特有的胞壁酸和二氨基庚二酸，一般革兰氏染色阳性；放线菌噬菌体的形状与细菌的相似；与细菌一样对溶菌酶敏感。此外放线菌的最适生长pH为中性至微碱性，与多数细菌基本相同。基于上述的比较，可见放线菌是一类在形态上介于细菌和霉菌之间，但在分类学上，在亲缘关系上却与细菌十分接近的原核微生物。
(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 小麦中，产生胀润作用的物质是（），在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是（），对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是（）
【◆参考答案◆】：面筋蛋白质；淀粉；脂肪
