家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。

【◆参考答案◆】：乳酸；磷酸

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。

【◆参考答案◆】：肩前淋巴结或称颈浅背侧；髂内

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。

【◆参考答案◆】：①突出鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜昧的成分，常常要在一定浓度的威昧下才能表现出来。②防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。③食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有威昧，影响产品的可接受性。

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 猪颈背肌肉

【◆参考答案◆】：猪肉分割时，前腿部分的颈背部位去骨、去肥膘后的肌肉为颈背肌肉（简称Ⅰ号肉）。

(5)【◆题库问题◆】：[问答题] 乳粉可以分为几个种类，分别为哪几种？

【◆参考答案◆】：6种：分别为全脂乳粉、脱脂乳粉、调制乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、配方乳粉。

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 冰蛋品

【◆参考答案◆】：
又称冷冻蛋制品，是蛋制品中的一大类，它是鲜蛋去壳后，所得的蛋液经一系列加工，最后冷冻而制成的蛋制品。

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 瘦肉率

【◆参考答案◆】：指畜禽动物体内的瘦肉（肌肉）占胴体重的百分比，是反映畜禽动物产肉离和胴体品质的一个重要的质量指标。

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 大培根

【◆参考答案◆】：坯料取自整片带皮猪胴体（白条肉）的中段，即前端从第三肋骨处斩断，后端从荐椎骨与尾椎骨之间斩断，再割除奶脯，经腌制、整形、烟熏制得的培根称为大培根。

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 新鲜血液不采取任何措施会很快凝固，所以血液中常加入抗凝剂，下列不属于抗凝剂的是（）。

【◆参考答案◆】：C

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。

【◆参考答案◆】：保温；理化；微生物