调理（肉）制品

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 调理（肉）制品

【◆参考答案◆】：是指肉类或肉类与面食、蔬菜等经调味加工，打开包装后直接食用或加热即食的一类肉制品。

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 果胶酯化度

【◆参考答案◆】：用D-半乳糖醛酸残基总数中D-半乳糖醛酸残基的酯化分数×100表示11低甲氧基果胶；酯化度低于50%的是低甲氧基果胶。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述硝酸盐的发色机理

【◆参考答案◆】：硝酸盐在微生物的作用下，先还原成亚硝酸盐，再最终生成N0，后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色。

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。
A．咸味剂
B．酸味剂
C．甜味剂
D．鲜味剂

【◆参考答案◆】：B

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] DS

【◆参考答案◆】：数据段寄存器

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 二氧化碳在碳酸饮料中的作用？

【◆参考答案◆】：①清凉作用②阻碍微生物生长，延长汽水货架寿命③突出香味④有舒服的刹口感。

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液

【◆参考答案◆】：25g；灭菌乳钵；225mL

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。
A．一号肉
B．二号肉
C．三号肉
D．四号肉

【◆参考答案◆】：A

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。
A．2～3d
B．7～10d
C．3～4h
D．5～8h

【◆参考答案◆】：C

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 干燥全蛋的加工工艺要点是（）。

【◆参考答案◆】：A