肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。

【◆参考答案◆】：碱渍、酸渍、电刺激；酶处理

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。

【◆参考答案◆】：-20～-18℃；95%～100%；0.2～0.3M/S；-18℃

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 导湿性

【◆参考答案◆】：同时，食品高水分区水分子就会向低水分区转移或扩散。这种由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分处转移或扩散的现象，称导湿性。

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？

【◆参考答案◆】：肉类在干制的过程中的化学变化，因干制的条件和方法不同而有差异。冷冻升华干燥过程中几乎没有化学变化，但在自然干燥过程中化学变化严重。干制时化学变化的程度与温度、时间、空气的存在等因素有关，一般来说，温度越高，时间越长，与空气接触量越大，变化程度越深。肌肉中的蛋白质主要是肌纤维蛋白和肌溶蛋白，在加热时会发生热凝固，凝固的温度一般在55～62℃。对熟制品干制时，肌肉中蛋白质已经发生变性；如果是鲜肉进行干制，当温度达到此温度时，蛋白质会发生变性，鲜肉干制品的复水性就会降低。此外，干制品蛋白质的生物学价值会受到一定的影响。

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 烟点

【◆参考答案◆】：指在不通风的情况下加热油脂观察到油脂发烟时的温度。一般在240℃左右。

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。
A．常温
B．低温
C．初温
D．终温

【◆参考答案◆】：C

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？

【◆参考答案◆】：按GB4789.17的要求，盐水火腿（各类熟肉制品均同样操作）直接切取25g，放入灭菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水225mL，混匀，即为10-1稀释液。

(8)【◆题库问题◆】：[多选] 在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）
A．氢离子浓度指数（pH）值
B．吉尔涅尔度（0T）
C．乳酸度（乳酸%）
D．牛乳的折射率
E．牛乳的比重

【◆参考答案◆】：B, C

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。
A．2～3d
B．7～10d
C．3～4h
D．5～8h

【◆参考答案◆】：C

(10)【◆题库问题◆】：[多选] 从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）
A．选择肌肉中血红蛋白数量多的动物
B．选择年龄大的动物
C．选择肌肉颜色深红色的动物
D．配料时添加红色素添加剂
E．腌制时添加NaNO3或NaNO2

【◆参考答案◆】：D, E