简述细菌细胞壁的结构和功能；

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述细菌细胞壁的结构和功能；

【◆参考答案◆】：细胞壁的功能保护细胞免受外力损伤，维持菌体外形；协助鞭毛运动，为鞭毛运动提高可靠的支点；是细胞内外物质交换的第一屏障；为正常细胞分裂所必需；与细菌的抗原性、致病性和对噬菌体的敏感性密切相关；与细菌的革兰氏染色反应密切相关。结构：细菌细胞壁的主要化学组成是肽聚糖和少量的脂类。（1）革兰氏阳性（G+）细菌的细胞壁：一般只含90%肽聚糖和10%磷壁酸；肽聚糖：a、双糖单位：N-乙酰葡萄糖胺（NAG），N-乙酰胞壁酸（NAM），二者以β-1，4糖苷键相连，呈长链的骨架状。b、四肽侧链：由四个氨基酸分子连接而成，如L-Ala，D-Glu，L-1ys，D-Ala，并连接在NAM上。c、肽桥：如金黄色葡萄球菌由5个甘氨酸组成。磷壁酸（teichoicaciD.：革兰氏阳性细菌细胞壁上特有的化学成分，是多聚磷酸甘油和多聚磷酸核醇的衍生物，属一种酸性多糖。按照在细胞壁上的结合部位分为壁磷壁酸和膜磷壁酸。（2）革兰氏阴性（G-）细菌的细胞壁：化学组成和结构较G+复杂，分为内壁层和外壁层。内壁层与G+差别：①无肽桥②四肽侧链的L-Lys被二氨基庚二酸（DAP）取代，并直接与相邻的四肽侧链的D-Ala连接，交联度低（仅25%），网状结构比较疏松，不如G+坚韧紧密。外壁层：位于革兰氏阴性细菌细胞壁外层，由脂多糖、磷脂和蛋白质组成。

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 罐头食品有哪些特点？

【◆参考答案◆】：（1）贮存期长，受贮藏条件影响小，可以调节农副产品的季节性和地区差别；（2）运输、携带方便；（3）经调味烹饪，消化性有所提高（4）容器成本高

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] D值、Z值、F值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何互相计算？

【◆参考答案◆】：D值：单位为min，表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间。D值越大，表示杀灭同样百分数微生物所需的时间越长，说明这种微生物的耐热性越强。Z值：单位为℃，是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。在计算杀菌强度时，对于低酸性食品中的微生物，如肉毒杆菌等，一般取Z=10℃；在酸性食品中的微生物，采取100℃或以下杀菌的，通常取Z=8℃。F值：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F值。三者关系：D=（F/n）×10（121-T）/Z。

(4)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述固定化酶的制备方法及方法之间的利弊。

【◆参考答案◆】：
方法：吸附法、包埋法、共价键结合法和交联法
利弊：（1）包埋法、共价键结合法和交联法虽结合力强但不能再生回收；（2）吸附法制备简单；成本低；能回收再生但结合差，在受到离子强度，PH变化影响后酶会从载体上游离下来，在使用价格较高的酶与载体时可行；（3）包埋法各方面较好但不适合大分子产物和底物。

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 蛋白质在与其作用对象相互作用时，欲知其三维结构经历何种动态过程并发挥其活力的。这属于什么学科的研究领域（）。
A．蛋白质晶体学
B．蛋白质动力学
C．蛋白质化学
D．蛋白质组学

【◆参考答案◆】：B

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 对于分支合成途径，怎样才能积累大量的末端产物？试以简图表示并说明之。

【◆参考答案◆】：对于分支合成途径，为了获得大量某末端产物，可选育抗该末端产物类似物的营养缺陷型突变菌株。如下图分支途径，若要获得高产的G，可选育：缺失酶C的D营养缺陷型（汇流）；抗G的结构类似物G，的突变株（消除反馈调控）。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 冻结食品解冻有哪些方法？

【◆参考答案◆】：空气解冻、水解冻、接触式解冻、内部加热式解冻、组合式解冻。

(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 酶分离纯化中，胞外酶需将细胞破碎.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是DNA连接酶？分为哪两种？在基因工程中作用的作用特点是什么？

【◆参考答案◆】：DNA连接酶：能催化DNA分子中相邻的3′-OH末端和5′-磷酸基末端间形成磷酸二酯键的酶。常用的DNA连接酶有两种：①E·coli-DNA连接酶特点：来源于大肠杆菌，可用于连接粘性末端，需要DNA作为辅助因子；②T4-DNA连接酶特点：来源于T4噬菌体，可用于连接粘性末端和平末端，但连接效率低。需要ATP作为辅助因子。

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 金属罐的密封中，头道滚轮的的结构曲线为（）。
A．宽而浅
B．宽而深
C．狭而长
D．狭而短

【◆参考答案◆】：A