助色团

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 助色团

【◆参考答案◆】：有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 酸化食品

【◆参考答案◆】：人为向食品中添加酸性物质或产酸物质。

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。

【◆参考答案◆】：调味；煮制

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 反竞争性抑制作用

【◆参考答案◆】：酶只有与底物结合后，才能与抑制剂结合，即抑制剂不妨碍酶同底物的结合，这种抑制作用称为反竞争性抑制作用。

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。

【◆参考答案◆】：间接；液熏

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 乳脂肪中的脂肪酸达100余种，主要分三类，下列哪项不属于该三类（）？
A．水溶性挥发性脂肪酸
B．水溶性不挥发性脂肪酸
C．非水溶性挥发性脂肪酸
D．非水溶性不挥发脂肪酸

【◆参考答案◆】：B

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 果胶酯化度

【◆参考答案◆】：用D-半乳糖醛酸残基总数中D-半乳糖醛酸残基的酯化分数×100表示11低甲氧基果胶；酯化度低于50%的是低甲氧基果胶。

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。

【◆参考答案◆】：旺火；文火

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 酶反应动力学

【◆参考答案◆】：研究酶反应速度规律以及各种因素对酶反应速度影响的科学。

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。
A．10～4℃
B．-1～1℃
C．-1～-4℃
D．-20℃～-18℃

【◆参考答案◆】：B