鲥鱼俗称三来、三黎，分布于我国长江、钱塘江、珠江等水域，其鳞片中含有脂肪，在烹调鲥鱼过程中一般不去鳞。

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 鲥鱼俗称三来、三黎，分布于我国长江、钱塘江、珠江等水域，其鳞片中含有脂肪，在烹调鲥鱼过程中一般不去鳞。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述引起食品解吸与吸湿出现滞后现象的原因。

【◆参考答案◆】：①在解吸过程中，一些吸水部位与非水溶液成分作用而无法放出水分；②不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满成抽空水分需不同蒸汽压；③在解吸作用时，非溶性成分变质，当再吸收时无法紧密结合水分。

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 为防止食物中亚硝酸盐含量过高应（）。

【◆参考答案◆】：腌制蔬菜至少2周以上方可食用

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 淀粉糊化过程可分为哪三个阶段？

【◆参考答案◆】：①可逆吸水阶段：水分只出入于淀粉粒的非晶质部分，吸水时体积略有膨胀，双折射现象不消失；②不可逆吸水阶段：随着温度升高，水分进入微晶间隙，偏光十字逐渐模糊，淀粉粒膨胀，体积可增大50~100倍，称为溶涨阶段；③解体阶段：形成胶体溶液或粘稠的糊，它是一个不均匀的体系。

(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的创造活动，因而具有很高的意义。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 浅谈影响饮食心理对食物反作用的诸因素。

【◆参考答案◆】：①季节和气温的变化影响人体正常的消化吸收，必然引起饮食心理和对食物的反作用；②就餐形式的变化；③就餐环境的变化。

(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 中国传统筵席菜点的数量及营养质量都没有科学的根据。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 面点的成型方法有多种，如（）就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。
A．钳花
B．裱花
C．镶嵌
D．模具

【◆参考答案◆】：A